Rhabarber-Ingwer-Eis mit Kompott

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Dieses Rhabarber-Ingwer-Eis verbindet eine cremige, leicht vanillige Eisbasis mit fruchtiger Säure und der warmen Schärfe von frischem Ingwer. Ein Teil des eingekochten Rhabarbers wird als Kompott durch das Eis gezogen, sodass beim Löffeln weiche, intensiv fruchtige Stückchen und marmorierte Schlieren entstehen. Die Eisbasis wird mit Eigelb gebunden und anschließend in der Eismaschine cremig gefroren. Für die beste Konsistenz sollte das Eis nach dem Einfrieren kurz bei Raumtemperatur anziehen.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Zusätzliche Zeit 4 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 25 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 6 Portionen
Für das Rhabarberkompott
  • 500 g Rhabarber nach dem Putzen gewogen
  • 70 g Zucker
  • 10 g frischer Ingwer geschält und fein gerieben
  • 10 ml Zitronensaft
Für die Eisbasis
  • 300 ml Sahne
  • 200 ml Vollmilch
  • 80 g Zucker
  • 4 Eigelb Größe M
  • 10 g frischer Ingwer geschält und in dünnen Scheiben
  • 1 Prise Salz

Küchenhelfer

  • 1 Eismaschine mit mindestens 700 ml Fassungsvermögen
  • 1 Kochtopf für die Eisbasis
  • 1 kleiner Topf für das Kompott
  • 1 Küchenthermometer für die Eisbasis
  • 1 flacher Gefrierbehälter mit etwa 1 l Fassungsvermögen

Zubereitung
 

Für das Kompott
  1. Den Rhabarber waschen, trockentupfen, die Enden abschneiden und die Stangen in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die vorbereiteten Stücke mit Zucker, geriebenem Ingwer und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben.
  2. Die Rhabarbermischung bei mittlerer Hitze aufkochen und anschließend 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Das Kompott soll weich und dicklich sein, aber noch erkennbare Rhabarberstücke enthalten.
Für die Eisbasis
  1. Sahne, Milch, 80 g Zucker, Ingwerscheiben und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Ingwerscheiben entfernen. Das Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Die warme Milchmischung unter ständigem Rühren langsam zum Eigelb gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen, bis die Creme leicht andickt. Sie darf nicht kochen.
  3. Die Eisbasis durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Kompott ebenfalls vollständig abkühlen lassen. Anschließend die Eisbasis mindestens 60 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  4. Die kalte Eisbasis in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. Je nach Gerät dauert das etwa 25 bis 30 Minuten. Das vollständig kalte Kompott erst in den letzten 1 bis 2 Minuten portionsweise unterheben, damit es als sichtbare Schlieren und Stückchen erhalten bleibt.
  5. Das Eis in einen flachen Gefrierbehälter füllen und mindestens 3 Stunden fest gefrieren lassen. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Konsistenz und Servieren

Das Eis 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. So lässt es sich leichter portionieren, ohne dass das Kompott vollständig schmilzt. Für deutlichere Kompottstücke den Rhabarber nicht völlig zerfallen lassen und die Masse vor dem Unterheben vollständig abkühlen lassen.

Aufbewahrung

In einem gut verschlossenen, flachen Gefrierbehälter bleibt das Eis etwa zwei Wochen aromatisch und cremig. Die Oberfläche direkt mit Backpapier oder einer passenden Folie abdecken, damit sich möglichst wenige Eiskristalle bilden.

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