Zarte Rehschnitzel werden kurz in der Pfanne gebraten und mit einer dunkel-fruchtigen Soße aus Cassis-Nektar und getrockneten Feigen serviert. Die kräftige Wildnote trifft auf die süß-säuerliche Cassis-Frucht und eine leicht balsamische Tiefe. Die Feigen geben der Soße zugleich kleine weiche Stückchen und natürliche Bindung. Für einen sicheren Garpunkt werden die dünnen Schnitzel bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C gegart.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die getrockneten Feigen in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Die Rehschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Cassis-Nektar, Wildfond, Balsamico, Schalotte, Feigen und Thymian in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten offen köcheln lassen, bis die Feigen weich sind und die Flüssigkeit leicht eingedickt ist.
- Während die Soße köchelt, das Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Rehschnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Die Butter in der letzten Minute zugeben und die Schnitzel damit übergießen. Am dicksten Stück die Kerntemperatur prüfen und bis 70 °C garen.
- Die Rehschnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die Soße vom Herd nehmen, die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren und mit Salz abschmecken. Die Schnitzel mit der Cassis-Feigen-Soße anrichten.
Den Garpunkt kontrollieren
Rehschnitzel sind sehr mager und werden schnell trocken. Deshalb die Kerntemperatur am dicksten Stück messen und die Schnitzel bei 70 °C aus der Pfanne nehmen; anschließend kurz ruhen lassen. Sehr dünne Stücke können diese Temperatur bereits nach wenigen Minuten erreichen.
Soße vorbereiten und aufbewahren
Die Cassis-Feigen-Soße lässt sich bis zu einem Tag vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und die kalte Butter erst kurz vor dem Servieren einarbeiten, damit die Soße glänzend bleibt. Reste von Fleisch und Soße getrennt gekühlt aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.