Rehragout mit Apfelgratin

Menge: 4 Servings

Zutaten:
4 gross. Aepfel, fest
1 Zitrone
200 ml Suesse Sahne
150 g Creme fraiche
1 kg Rehkeule, schieres Fleisch
500 g Wildabfaelle und Knochen
50 g Raeucherspeck
Rotwein
1 Bd. Suppengemuese
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Pfefferkoerner
Wacholderbeeren
300 g Butter
1 El. Weinessig
1 Tl. Scharfer Senf
2 El. Preiselbeeren
4 cl Madeira

Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts
anderes als das Apfelgratin. Dafuer werden geschälte und
ausgestochene Aepfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm duenne Ringe
gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass
sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen.

Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen
glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch
auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft
beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast
bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen,
bis sie oben goldgelb werden.

Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es
unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der
Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stueck, dass nach
landläufiger Ansicht viel zu schade dafuer ist: aus der Keule. Diese
darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie
mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Oel ein.

Fuer das Ragout werden nur die schönsten Fleischstuecke verwertet,
also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstuecke, die
vollständig von allen Häuten gesäubert sein muessen, also pur und
makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten
gleichmässige Wuerfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man
sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie
essen zu können.

Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und -knochen
besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond
kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit
Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren;
anschliessend durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding,
so kann man ihn auch gut entfetten.

Die Fleischwuerfel werden in einer grossen Pfanne nur in Butter
gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe Temperatur –
auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Auesseres ein böses
Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum salzen und
warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen,
weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufuegen, dann erst
salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige Preiselbeeren und
einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer wieder!),
und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem
Schneebesen kalte Butterstuecke einmontieren; pro Portion ca. 50 g.
Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter
dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce
gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht
nichts mehr!

Beim Durchschneiden der Fleischwuerfel muessen diese rosa sein wie ein
Filet. (Vorsichtige Köche pruefen das schon während des Bratens!)
Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser.
Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die
kräftige Wildsauce – ach, wenn doch jede Woche Weihnachten wäre!

Anmerkung Petra: Apfelgratin zu einem anderen Rehragout gemacht –
prima!