Diese Rehpastete wird als kompakte Terrine aus Rehfleisch, Schweinebauch und Rehleber zubereitet. Das Reh bringt ein würziges, leicht wildes Aroma ein, während Schweinebauch und Sahne für eine saftige, streichfähige Konsistenz sorgen. Zwiebel, Wacholder und Majoran runden die kräftige Pastete ab, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken. Nach dem Backen muss sie vollständig durchkühlen, damit sie sich sauber in Scheiben schneiden lässt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Rehfleisch, Schweinebauch und Rehleber in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit einem Messer oder im Mörser grob zerdrücken.
- Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie kräftig zu bräunen. Die Mischung anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
- Rehfleisch, Schweinebauch und Rehleber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die gewolfte Masse mit Sahne, Ei, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Wacholder gründlich vermengen. Die abgekühlte Zwiebelmischung unterarbeiten.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 1,5 l große Terrinen- oder Kastenform mit den Speckscheiben überlappend auslegen, sodass Boden und Seiten bedeckt sind und etwas Speck über den Rand hängt. Die Fleischmasse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Den überstehenden Speck darüberlegen.
- Die Form in eine große ofenfeste Form stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Terrinenform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen etwa 75 bis 90 Minuten backen. Die Pastete ist fertig, sobald sie im Kern mindestens 72 °C erreicht.
- Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Pastete 30 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Anschließend abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Zum Servieren aus der Form lösen und in 10 etwa gleich große Portionen schneiden.
Aufbewahren und Servieren
Die ausgekühlte Pastete luftdicht abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Zum Servieren die Terrine etwa 10 Minuten temperieren lassen und mit einem scharfen, angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.
Woran ist die Pastete fertig?
Entscheidend ist eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C im Zentrum der Pastete. Die Oberfläche soll fest sein, und beim Anschneiden darf die Masse nicht mehr roh oder glasig wirken. Erst nach der vollständigen Kühlzeit erreicht sie ihre endgültige schnittfeste Konsistenz.