Rehmedaillons mit Himbeer-Wein-Soße verbinden zartes, mageres Wildfleisch mit einer fruchtig-herben Sauce. Himbeeren bringen Säure und leichte Süße, während Rotwein und Wildfond für Tiefe sorgen. Die Medaillons werden kurz kräftig angebraten und anschließend ruhen gelassen, damit sie saftig bleiben. Das Gericht passt zu Kartoffelpüree, Spätzle oder schlichtem Ofengemüse.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Rehmedaillons mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- 10 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Rotwein, Wildfond, Himbeeren, Himbeergelee und Thymian zugeben.
- Die Mischung aufkochen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 12 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis ungefähr 300 ml Flüssigkeit verbleiben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und die Himbeerkerne sowie die Schalottenreste zurückhalten.
- Eine große Pfanne stark erhitzen und das Rapsöl hineingeben. Die Medaillons in einer Lage einlegen und je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Bei einer Kerntemperatur von etwa 58 bis 62 °C sind sie innen rosa; für vollständig durchgegartes Wild bis etwa 70 °C weitergaren.
- Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und 5 Minuten locker ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch leicht an.
- Die passierte Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr stark kochen lassen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten und die Sauce mit Salz abschmecken. Die Rehmedaillons mit der Himbeer-Wein-Soße servieren.
Der richtige Garpunkt
Rehfleisch ist sehr mager und wird bei zu langer Garzeit schnell trocken. Für die Kontrolle eignet sich ein Einstichthermometer: Bei etwa 58 bis 62 °C Kerntemperatur bleibt das Fleisch rosa und saftig. Wer Wild vollständig durchgegart servieren möchte, gart es bis etwa 70 °C und nimmt eine etwas festere Konsistenz in Kauf.
So bleibt die Himbeer-Wein-Soße ausgewogen
Die Sauce sollte erst nach dem Einkochen abgeschmeckt werden, weil Wein und Fond beim Reduzieren konzentrierter werden. Ist sie zu säuerlich, genügt meist ein kleiner zusätzlicher Tupfer Gelee; wirkt sie zu süß, gleicht ein Spritzer Zitronensaft die Aromen aus. Die kalte Butter erst abseits der starken Hitze einarbeiten, damit die Sauce glänzend und gebunden bleibt.