Gebratene Rehmedaillons mit cremiger Wildfondsauce und Wacholder

Rehmedaillons

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Rehmedaillons sind zarte, magere Wildfleischstücke mit einem mild-würzigen Aroma. In dieser Zubereitung werden sie kurz kräftig angebraten und anschließend im Ofen bis zu einem sicheren Kerntemperatur-Endpunkt gegart. Eine dunkle Sauce aus Wildfond, Wacholder, Sahne und Johannisbeergelee ergänzt das Fleisch mit würziger Tiefe und einer fein fruchtigen Note. Dazu passen beispielsweise Kartoffelpüree oder gebratene Knödel als externe Servierempfehlung.

Gebratene Rehmedaillons mit cremiger Wildfondsauce und Wacholder
Beispielbild zum Rezept: Rehmedaillons
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Rehmedaillons
  • 600 g Rehmedaillons 4 Stück à etwa 150 g, küchenfertig zugeschnitten
  • 15 ml Rapsöl
  • 20 g Butter
  • 5 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Sauce
  • 1 Stück Schalotte etwa 40 g
  • 4 Stück Wacholderbeeren
  • 250 ml Wildfond möglichst ungesalzen oder salzarm
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Johannisbeergelee
  • 10 g Butter zum Abrunden der Sauce
  • Salz nach Geschmack, erst am Ende dosieren

Küchenhelfer

  • 1 große ofenfeste Pfanne für vier Medaillons ohne dichtes Überlappen
  • 1 Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Rehmedaillons
  1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Rehmedaillons mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Das Rapsöl in der ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons hineinlegen und pro Seite etwa 1½ Minuten kräftig anbraten. Die Butter zugeben und die Medaillons kurz darin wenden.
  3. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Medaillons etwa 6 bis 8 Minuten weitergaren. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; bei 70 °C sind sie vollständig durchgegart. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce
  1. Während das Fleisch ruht, die Wacholderbeeren im Bratensatz kurz andrücken. Die gewürfelte Schalotte in der verbliebenen Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen.
  2. Den Wildfond angießen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und den Fond etwa 4 Minuten einkochen lassen. Sahne und Johannisbeergelee einrühren und die Sauce weitere 2 bis 3 Minuten sämig einkochen lassen. Die Wacholderbeeren entfernen, die Butter einrühren und die Sauce vorsichtig abschmecken.
  3. Die Rehmedaillons nach der Ruhezeit mit der Sauce anrichten und sofort servieren.
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So bleibt Rehfleisch saftig

Reh ist sehr mager und sollte deshalb nicht unnötig lange gebraten werden. Die Medaillons erst in der heißen Pfanne anrösten und anschließend mit einem Einstichthermometer kontrollieren; bei 70 °C Kerntemperatur sind sie vollständig durchgegart. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.

Sauce auf den Bratensatz abstimmen

Der Bratensatz liefert den kräftigsten Geschmack für die Sauce. Nach dem Ablöschen den Fond kurz einkochen lassen, bevor Sahne und Gelee dazukommen; so bleibt die Sauce aromatisch und wird nicht wässrig. Ist der Wildfond bereits stark gesalzen, erst ganz am Ende vorsichtig nachwürzen.

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