Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce

Menge: 12 Portionen

Zutaten:
600 g Suppengruen
200 g Gemuesezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Thymian
2 Rehkeulen a 1,8 kg
400 g Butter
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
600 ml Wasser
2 klein. Lorbeerzweige
20 Wacholderbeeren
500 g Pfifferlinge
100 g Schalotten
200 ml Weißwein
500 g Creme double
250 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98

Das Suppengruen waschen, putzen und grob wuerfeln. Die Gemuesezwiebel
und den Knoblauch pellen und grob wuerfeln. Alles auf einem tiefen
Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom
Knochenende zum Fleisch fuehrt. Jede Keule mit 80 g Butter
einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das
Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.

Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Umluft
nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der
Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht
zerdrueckten Wacholdrebeeren mischen und auf den Keulen verteilen.

Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen
lassen. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln und in 20 g Butter
anduensten. Mit dem Wein auffuellen und so lange einkochen, bis die
Fluessigkeit fast verdampft ist. Mit Creme double und 125 ml Sahne
auffuellen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein
feines Sieb gießen.

Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen
Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene
Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwuerzen.

Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit
Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren