Rehkeule in Pfeffersauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg ausgeloeste Rehkeule o. Blatt
150 g Raeucherspeck
100 g Fett
150 g Suppengruen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
Tomatenmark
Zitrone
Mehl
Pfefferkoerner
Senf
Thymian
Lorbeerblatt
50 g Butter
Johannisbeermarmelade
magere Fleischbruehe

Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und
etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheiben
geschnittenen Suppengruen und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage
bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt, den zerdrueckten
Knoblauch, einige grob gestoßene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufuegen.
Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele
dazulegen, mit zerlassenem Fett uebergießen und in heißer Röhre 15-20 Minuten
anbräunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengruen
mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Ruehren anrösten.
Dann mit einem Eßlöffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterrösten, mit
dem Wein und 0,1-0,2 l kräftiger Fleischbruehe auflassen, rasch glattruehren
und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch gießen, mit etwas abgeriebener
Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren.
Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel
Johannisbeermarmelade und Zitronensaft ruehren, einige grob gestoßene
Pfefferkörner hinzufuegen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen
(nicht passieren !). Zum Schluß mit einem Schneebesen die Butterflocken und
nach Belieben einen Mokkalöffel Senf untermischen und heiß servieren. Auf
einer vorgewärmten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten,
mit einem Teil der Sauce uebergießen, den Rest gesondert in einer Schale
reichen.


Beilagen:
Pilzreis oder geduensteter Reis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht
dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.

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