Reh-Rouladen.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Rehkeule
Salz
Pfeffer
1 kg Schweinefleisch; fett
1 kg Kalbfleisch
1 Ei
Muskatnuß
Petersilie
Trueffel; eingelegt, oder Champignons oder Sardellen
Butter
Limonenschale
1 Zwiebel
Kalbsknochenbruehe

Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben,
welche man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg
fettes Schweinfleisch und Kalbfleisch [leider ist nicht klar, ob es
insgesamt oder pro Fleischsorte 1/4 kg sein soll, SB] wird 2- bis
3mal durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man ein ganzes
Ei, etwas SAlz, ein wenig geriebene Muskatnuß, etwas feingewiegte
gruene Petersilie, einige eingelegte feingwiegte Trueffeln oder
Champignons (hat man diese nicht, kann man auch 3 bis 4 Stueck gut
gereinigte, feingewiwegte Sardellen nehmen), ein Stueckchen Butter und
ein wenig feingewiegte Lemonieschale (sic!) dazu, ruehrt alles recht
gut untereinander, so daß eine gute glatte Farce entsteht. Mit dieser
bestreicht man nun die Fleischscheiben fingerdick, rollt sie zusammen
und bindet sie. Damit sich die Fuelle nicht herausdrueckt oder beim
Braten nicht herauslaufen kann, näht man die Rouladen oben und unten
zu. Dann gibt man etwas Butter in eine Kasserolle, legt die Rouladen
nebeneinander hinein, läßt sie auf beiden Seiten schön braun braten,
fuegt etwas geriebene Zwiebel bei und dämpft die Rouladen, indem man
etwas Kalbsknochenbruehe zugießt, langsam gar. Dann entfernt man
vorsichtig die Fäden, fuellt die Rouladen in die Gläser, uebergießt sie
mit der Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch erwärmt man die Rouladen im Glase, kocht die abgegossene
Sauce mit Stärke oder etwas angeruehrtem Mehl sämig, gibt einige Löffel
Rotwein dazu, gießt sie ueber die Rouladen und richtet an.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000