Diese Ravioli werden mit vier kräftigen Käsesorten gefüllt: cremiger Ricotta, aromatische Fontina, würziger Gorgonzola und fein salziger Parmigiano geben der Füllung eine ausgewogene, schmelzende Konsistenz. Die valdostanische Ausrichtung zeigt sich besonders in der Fontina und der zurückhaltenden Zubereitung mit Butter und Salbei. Dünn ausgerollter Pastateig hält die Füllung zusammen, ohne den Käsegeschmack zu überdecken.
Die Ravioli schmecken direkt nach dem Kochen am besten, wenn die Käsefüllung noch weich und cremig ist. Für die Formung wird eine Nudelmaschine oder ein gleichwertiges Nudelholz sowie ein Ravioliausstecher benötigt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- 300 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie eine Prise Salz hineingeben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
- Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, Fontina und Parmigiano fein reiben. Gorgonzola ohne Rinde zerbröseln. Ricotta, Fontina, Gorgonzola, Parmigiano und Eigelb verrühren. Muskatnuss frisch darüberreiben und alles zu einer festen, gleichmäßigen Füllung vermengen.
- Die Füllung in 32 etwa gleich große Portionen von jeweils rund 14 g teilen oder mit zwei Teelöffeln bereithalten. Bis zur Verwendung kühl stellen.
- Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils den Rest abdecken. Jede Portion zunächst flach drücken und mehrmals durch die Nudelmaschine walzen, bis dünne Teigbahnen von etwa 1 mm Dicke entstehen.
- Auf eine Teigbahn im Abstand von etwa 5 cm je eine Portion Füllung setzen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen oder die Bahn längs über die Füllungen klappen. Die Zwischenräume andrücken, dabei die Luft zu den Rändern herausdrücken, und 32 Ravioli mit etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder fest verschließen und die Ravioli auf dem mit Mehl bestäubten Brett ablegen.
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum kräftigen Sieden bringen und 1 EL Salz hineingeben. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
- Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbei 1 bis 2 Minuten darin erwärmen, bis die Butter duftet und der Salbei leicht knusprig wird. Die Pfanne anschließend auf kleinster Stufe warm halten.
- Ravioli portionsweise oder in einer ausreichend großen Lage in das siedende Wasser geben und 3 bis 4 Minuten garen. Sie sind fertig, sobald der Teigrand weich ist und die Ravioli an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter heben, vorsichtig schwenken und sofort servieren.
Ravioli richtig verschließen
Drücke die Luft vor dem Verschließen sorgfältig aus jeder Teigtasche, damit die Ravioli beim Kochen nicht aufplatzen. Die Teigränder haften besser, wenn sie nur leicht mit Wasser befeuchtet und anschließend rundum fest angedrückt werden.
Aufbewahren und vorbereiten
Die ungekochten Ravioli können auf einem bemehlten Brett mit Abstand etwa 30 Minuten im Kühlschrank liegen. Für eine längere Aufbewahrung zuerst einzeln auf einem Brett einfrieren und anschließend luftdicht verpacken; gefrorene Ravioli direkt in siedendes Salzwasser geben und die Garzeit um wenige Minuten verlängern.