Dieses Ragout verbindet kräftiges, mageres Kalbsherz mit einer würzigen Beize aus Salz, Zucker und Wacholder. Nach der Beizzeit werden die Herzen portionsweise angebraten und in einer dunklen Sauce mit Wurzelgemüse langsam geschmort, bis sie zart und vollständig durchgegart sind. Die Sauce bleibt herzhaft, leicht säuerlich und durch einen kleinen Anteil Sahne rund. Die Beizzeit von zwölf Stunden sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Salz, Zucker, Wacholderbeeren, zerbröseltes Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Majoran vermischen.
- Die küchenfertig parierten Kalbsherzen mit der Beizmischung rundum einreiben, abgedeckt in einem nicht reaktiven Gefäß 12 Stunden im Kühlschrank beizen.
- Die gebeizten Kalbsherzen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Anschließend in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch wie angegeben vorbereiten.
- Das Rapsöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Herzstücke in zwei Chargen jeweils etwa 4 Minuten rundum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie im verbliebenen Öl 8 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten.
- Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Brühe nach und nach einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
- Kalbsherzen, Lorbeerblätter und Thymian in die Sauce geben. Alles aufkochen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und das Ragout zugedeckt etwa 85 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch muss im dicksten Stück vollständig durchgegart sein; bei Verwendung eines Thermometers mindestens 75 °C Kerntemperatur prüfen.
- Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Die Sahne und den Apfelessig einrühren und das Ragout ohne Deckel 5 Minuten sanft einkochen lassen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken, das Salz erst jetzt vorsichtig prüfen und die Petersilie unterheben.
Beizzeit und Salzgehalt
Die Beize würzt das Fleisch bereits deutlich, deshalb wird im Ragout zunächst kein zusätzliches Salz verwendet. Erst nach dem Schmoren abschmecken; je nach verwendeter Brühe kann höchstens eine kleine Prise nötig sein.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen das Ragout langsam erhitzen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe wieder auf die gewünschte Saucenkonsistenz bringen.