Quittenbrot (Cotignac, ou pate de coings)

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
2 kg Reife Quitten
1 l Guter Rotwein; evtl. mehr
1 kg Honig; Menge anpassen
Zimtpulver
Ingwerpulver evtl. mehr, je nach Geschmack
Le Menagier de Paris angepasst von O.Redon, F.Sabban und S.Serventi
Erfasst von Rene Gagnaux

Dies ist eines der ersten französischen Rezepte fuer Quittenbrot oder
cotignac, welches die Stadt Orleans später zu ihrer grossen
Spezialität machte.

Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle confitures et
confiseries aus dem Menagier de Paris. Fuer den Autor kommt es hier
nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer
Verwendung vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht
uninteressant, denn dadurch, dass die Fruechte in Rotwein und nicht
in Wasser gegart werden, erhält das Quittenbrot eine schöne
Färbung und einen kleinen alkoholischen und sauren Nebengeschmack,
der den suessen Geschmack der Quitte und den Moschusgeschmack des
Honigs ausgleicht.

Zum Verständnis des Wortes cotignac muss man den Namen der Quitte
heranziehen: Auf Provenzalisch heisst sie condougn, auf Italienisch
mela cotogna, was nach Meinung der Etymologen auf Cydonia
hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein Cotonea heisst.
Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im
Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

Die Fruechte schälen und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stuecke
schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum
Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind
(etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfältig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemuesemuehle
passieren, bis man ein schönes Pueree hat.

Das Pueree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschäumten Honig
auf 500 g Quittenpueree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme
das Pueree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist
und eine schöne durchsichtige Paste bildet.

Um zu ueberpruefen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf
einen Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste
fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht
anhängt.

Am Ende der Garzeit die Gewuerze zugeben und untermischen. Auf eine
grosse und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage giessen. Das
Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man
es zerschneidet, um es zu verzehren.

Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren
möchten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem
Bett aus frischen Lorbeerblättern anzurichten. Aber fuer den
gewöhnlichen Verzehr können sie das Quittenbrot auch in
Kristallzucker wälzen und in kleinen Papierschälchen anbieten.

:Fingerprint: 21752169,101318705,Ambrosia