Quitten-Schalotten-Gemuese

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
50 g Speck, durchwachsen
50 g Butter
200 g Schalotten
750 g Quitten, klein
Salz
30 g Zucker
1 El. Thymianblaetter
100 ml Rotwein
100 ml Wildfond
1 El. Balsamico-Essig
Schwarzer Pfeffer
Petra Holzapfel essen & trinken 11/96

Den Speck ohne Schwarte fein wuerfeln, in der Butter knusprig
ausbraten. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen.

Schalotten pellen. Quitten in je 12 Spalten schneiden, schälen und
entkernen. Im Bratfett von jeder Seite 10 Minuten sanft braten. Mit
Salz, 1/3 des Zuckers und der Hälfte vom Thymian wuerzen.

Die Quittenspalten mit der Schaumkelle aus der Pfanne heben.
Schalotten hineingeben und bei etwas stärkerer Hitze anbraten,
salzen und mit dem restlichen Zucker karamelisieren.

Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, jedesmal verdampfen lassen.
Insgesamt 10 Minuten schmoren, dann Fond und Quitten dazugeben und
erwärmen. Mit Balsamessig und Pfeffer wuerzen, mit den
Speckwuerfeln und dem restlichen Thymian bestreuen.