Dieser Putenrollbraten wird mit einer würzigen Pilz-Zwiebel-Mischung gefüllt, aufgerollt und im Ofen saftig gegart. Die Sherrysoße entsteht aus dem Bratensatz, Geflügelfond und einer kurzen Reduktion und schmeckt aromatisch, leicht nussig und fein würzig. Nach dem Ruhen lässt sich der Braten sauber in Scheiben schneiden und mit der gebundenen Soße servieren. Für die sichere Zubereitung sollte die dickste Stelle des Fleisches mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Champignons mit einem Tuch säubern und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Die Butter in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Zwiebel und Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Knoblauch und Petersilie 1 Minute mitbraten. Mit 2 g Salz und einem Viertel des Pfeffers würzen, dann die Füllung kurz abkühlen lassen.
- Die Putenbrust längs einschneiden und wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig etwa 1,5 cm dick flach klopfen. Die Folie entfernen, das Fleisch mit 6 g Salz und der Hälfte des restlichen Pfeffers würzen und die Pilzfüllung darauf verteilen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Das Fleisch von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 cm binden.
- Das Rapsöl in der ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Rollbraten rundherum insgesamt 8 bis 10 Minuten anbraten, bis er gleichmäßig gebräunt ist. Den Braten herausnehmen und den Bratensatz in der Pfanne belassen.
- Den Rollbraten mit der Nahtseite nach unten zurück in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen 45 bis 55 Minuten garen. Die dickste Stelle mit dem Fleischthermometer prüfen; der Braten ist sicher gegart, wenn dort mindestens 74 °C erreicht sind. Bei einem niedrigeren Wert weitere 5 Minuten garen und erneut messen.
- Den fertigen Rollbraten aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn erst danach entfernen.
- Während der Ruhezeit den Bratensatz auf dem Herd erhitzen. Den Sherry zugießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt verrühren, in die köchelnde Soße rühren und 1 bis 2 Minuten eindicken lassen. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Rollbraten in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der heißen Sherrysoße servieren.
So bleibt der Putenrollbraten saftig
Die Füllung nur so weit garen, dass die Pilze keine sichtbare Flüssigkeit mehr abgeben; eine sehr feuchte Füllung erschwert das Aufrollen und verdünnt die Soße. Nach dem Garen den Braten mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Scheiben beim Anschneiden nicht trocken wirken.
Aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebene Scheiben und Soße in flachen, sauberen Behältern zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Scheiben in der Soße bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie erneut kräftig zu kochen.