Polpettone dei preti – Hackbraten Pfarrersart (Emilia)

Menge: 4

Zutaten:
100 g Grobes Bratwurstbraet
300 g Tatar vom Schwein
100 g Parmaschinken
100 g Mortadella
Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 Ei
4 El. Parmesan; gerieben
4 El. Semmelbroesel
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Sellerie
2 El. Butter
1 l Milch
Gaze
Bindfaden
2 Stunden Zubereitungszeit

Während die meisten Kreationen aus Hackfleisch eine willkommene Art
der Resteverwertung darstellen, kommen fuer diesen Hackbraten
ausschliesslich frische und verhältnismässig teure Zutaten zur
Verwendung. Darauf lässt bereits der Name des Gerichts schliessen: Der
Klerus brauchte sich im gläubigen Italien nie Sorgen um die Ernährung
machen. Wer einmal Guareschis Don Camillo gelesen oder gesehen hat,
erinnert sich, dass dem Pfarrer zu Festtagen, bei einer Taufe, Hochzeit
oder Beerdigung eine schöne Salami oder etwa ein Huhn oder ein
Kaninchen zugesteckt wurde. In manchen ländlichen Gegenden ist dieser
Brauch zur Freude der Landpfarrer heute noch lebendig.

Nun zur Zubereitung:

Das Wurstbrät mit einer Gabel zerdruecken und in eine grosse Schuessel
geben. Das Schweinetatar untermengen. Schinken und Mortadella mit
einem guten Kuechenmesser sehr fein schneiden (nicht durch den
Fleischwolf drehen) und der Fleischmasse beigeben. Zurueckhaltend
salzen und pfeffern, denn Wurst und Schinken sind meist schon sehr
kräftig gewuerzt. Das Ei einarbeiten und die Masse mit geriebenem
Parmesan und Semmelbröseln binden. Die Fleischmasse zu einem
gleichmässigen Teig verkneten und zu einem länglichen Wecken formen.
Diesen Wecken in Gaze einschlagen und mit Bindfaden umwickeln, damit
er beim Braten seine Form behält.

Fuer den Saucenfond Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein wuerfeln. Die
Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Gemuese darin anduensten.
Das Fleisch bei kräftiger Hitze rundum anbraten, dann bei milder Hitze
weiterschmoren. Dann glasweise die Milch hineingiessen, einkochen
lassen und wieder aufgiessen. So fortfahren, bis der Braten in ca. 2
Stunden schön muerbe ist. Aus dem Topf heben, aus der Gaze wickeln und
in Scheiben schneiden.

Mit Ofenkartoffeln (siehe besonderes Rezept) servieren.

* Quelle: Nach: La cucina casalinga Drömer/Knaur
Erfasst (09.06.96) von Ulli Fetzer

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