Pochiertes Schweinefilet Auf Fruehlingsgemuese - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinefilet a 300-350g
3 Suppenknochen
1 Markknochen
1 Zwiebel; angeschwaerzt
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkoerner
5 Wacholderbeeren
1 Bd. Suppengruen
1 l Bruehe
200 ml Creme fraîche
3 El. Sueße Sahne
3 El. Weißwein, trocken
1 Bd. Schnittlauch
etwas Salz
Stauden- und Stangensellerie
Moehren mit Gruen
Kohlrabi
Zuckerschoten
Frische Champignons
Glatte Petersilie
Olivenoel
Ulli Fetzer aus: www.ndr.de

Aus Knochen, Suppenbund, eingeschwärzter Zwiebel und den Gewuerzen
eine Bruehe kochen – nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und
Gemuese und Knochen wegwerfen.


Das Schweinefilet von allen Häuten und vom Fett befreien und um die
Ende eine Schlaufe aus Kuechengarn binden. Durch diese Schlaufe einen
Holzlöffel stecken – schon hängt das Filet. Jetzt wird es so in die
Bruehe gehängt, dass es bedeckt ist, aber nicht aufliegt. Die Bruehe
darf nicht kochen. Das Filet also unter dem Siedepunkt bei 80-85oC
cirka 15 Minuten simmern lassen.

Die Gemuese putzen, in Olivenöl anduensten, so dass sich Gemuese und
Oel gut verbinden. Dann mit etwas Bruehe aufgiessen und höchstens zehn
Minuten gar duensten. Das Gemuese ist dann noch bissig und trotzdem
gar.

Fuer die Sauce 1/2 Liter Bruehe mit dem Wein auf die Hälfte einkochen
lassen – dann Creme fraiche und Sahne dazu – mit Schnittlauch wuerzen,
etwas salzen und zum Filet mit Gemuese servieren.

Man benötigt mindestens zwei Liter Bruehe fuer die Sauce und das
Pochieren und einen Topf, der nur etwas breiter ist als das Filet. Der
Topf sollte einen hohen Rand haben, denn sonst braucht man zuviel
Bruehe.

Die nachgebliebene Bruehe können Sie mit dem restlichen Gemuese zu
einem tollen Eintopf verarbeiten -leider ohne Fleischeinlage- denn das
Filet ist oberlecker und schnell weg.

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