Pochierte Eier mit Sauerampfersoße

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Pochierte Eier mit Sauerampfersoße verbinden zart stockendes Eiweiß und flüssiges Eigelb mit einer milden, cremigen Sauce, deren frische Säure vom Sauerampfer getragen wird. Die Sauce wird mit Schalotten, Gemüsefond und Sahne aufgebaut und erst am Ende mit dem fein geschnittenen Sauerampfer aromatisiert. So bleibt sein charakteristischer Geschmack klar erkennbar, während die Eier in zwei kleinen Chargen zuverlässig garen. Das Gericht passt als leichtes Hauptgericht oder als besondere Vorspeise.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Sauerampfersoße
  • 120 g Sauerampfer
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 15 g Weizenmehl Type 405
  • 250 ml milder Gemüsefond
  • 150 ml Sahne
  • 10 ml Zitronensaft
  • 2 g Salz etwa 1/3 Teelöffel, plus etwas zum Abschmecken
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Für die pochierten Eier
  • 8 Eier möglichst frisch und kalt
  • 2 l Wasser zum Pochieren
  • 10 g Salz für das Pochierwasser

Küchenhelfer

  • 1 breiter Topf zum Pochieren
  • 1 kleiner bis mittelgroßer Topf für die Sauce
  • 1 Stabmixer für eine glatte Sauce
  • 1 Schaumlöffel zum Herausheben der Eier

Zubereitung
 

Für die Sauerampfersoße
  1. Sauerampfer gründlich waschen, trocken schleudern oder tupfen und die groben Stiele entfernen. Die Blätter fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
  2. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Gemüsefond nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, dann die Sahne einrühren. Die Sauce 5 bis 6 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
  3. Den Topf vom Herd nehmen und den geschnittenen Sauerampfer, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Die Sauce mit dem Stabmixer glatt pürieren. Bei niedrigster Hitze warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
Für die pochierten Eier
  1. Wasser mit Salz in einem breiten Topf erhitzen, bis es knapp unter dem Siedepunkt steht und nur einzelne kleine Bläschen aufsteigen. Jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse aufschlagen.
  2. Jeweils vier Eier vorsichtig aus den Tassen ins Wasser gleiten lassen und 3 1/2 bis 4 1/2 Minuten pochieren. Das Eiweiß soll vollständig fest, das Eigelb im Kern aber noch flüssig sein. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller kurz abtropfen lassen. Mit den übrigen vier Eiern ebenso verfahren.
  3. Die warme Sauerampfersoße auf vier tiefe Teller verteilen und jeweils zwei pochierte Eier daraufsetzen. Sofort servieren.
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So bleiben die Eier in Form

Verwende möglichst frische Eier und schlage jedes Ei zuerst in eine kleine Tasse auf. Das Wasser soll nur leicht sieden; stark sprudelndes Wasser zerreißt das Eiweiß. Nach etwa 4 Minuten ist das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig. Für empfindliche Personen, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Eier vollständig durchgegart werden.

Sauerampfersoße vorbereiten

Die Sauce lässt sich bis zu einem Tag vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und nicht mehr sprudelnd kochen, damit die Sahne stabil bleibt und der Sauerampfergeschmack frisch wirkt. Pochierte Eier schmecken dagegen unmittelbar nach der Zubereitung am besten.

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