Pilzextrakt ist eine konzentrierte, aromatische Flüssigkeit aus getrockneten Steinpilzen und eignet sich als Würzbasis für Saucen, Suppen, Risotto oder Schmorgerichte. Durch das Einweichen und anschließende sanfte Reduzieren entsteht ein dunkler Extrakt mit intensivem, erdigem Pilzaroma. Die getrockneten Pilze werden dabei vollständig ausgekocht und anschließend fein abgeseiht, damit die Flüssigkeit möglichst klar und frei von Sand bleibt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze kontrollieren, grobe Verunreinigungen entfernen und die Pilze gegebenenfalls in kleinere Stücke brechen. Mit 500 ml kaltem Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten quellen lassen.
- Die Pilze samt Einweichwasser langsam erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten sanft ziehen lassen. Die Flüssigkeit soll deutlich nach Pilzen duften, aber nicht stark sprudelnd kochen.
- Die Flüssigkeit zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch in einen sauberen Topf gießen. Die Pilzstücke gut abtropfen lassen, aber nicht kräftig auspressen, damit möglichst wenig Trubstoff in den Extrakt gelangt.
- Die abgeseihte Flüssigkeit mit 1 g Salz aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel etwa 15 Minuten reduzieren, bis ungefähr 150 ml verbleiben. Den Extrakt nicht stark anbrennen lassen; bei Bedarf die Hitze so weit verringern, dass er nur sanft köchelt.
- Den Pilzextrakt kurz abkühlen lassen und sofort weiterverwenden oder in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank zügig herunterkühlen.
Verwendung und Aufbewahrung
Der Extrakt kann direkt in Saucen, Suppen, Risotto oder Schmorflüssigkeiten eingerührt werden; wegen seines konzentrierten Aromas zunächst sparsam dosieren und anschließend abschmecken. In einem sauberen, verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verwenden. Für eine längere Lagerung portionsweise einfrieren.