Philo, phyllo, filo, brick, partie 2

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Zutaten:
Philo
Phyllo
Filo
Brick
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Gladys Dinletir, 04.06.2000

Mieux connaître les feuilles de brick Femme Actuelle No 706 6-12
avril 1998

A lhonneur dans la cuisine du Maghreb, les feuilles de brick
emballent dor et de croustillant des farces fondantes et parfumées.

Aussi populaires en Afrique du Nord et au Moyen-Orient que les crêpes
en Bretagne, les feuilles de brick sont la base de recettes typiques,
comme les célèbres bricks à louf et au thon de la cuisine tunisienne
ou la pastilla marocaine. En forme de disques, elles sont préparées
avec de la semoule très fine (ou de la farine), de leau et du sel.
Dans la fabrication artisanale telle Quelle est encore pratiquée
dans les familles, les ingrédients sont soigneusement mélangés pour
obtenir une pâte un peu molle et élastique. On prélève une petite
boule de pâte, avec laquelle on tapote plusieurs fois le fond dune
cocotte en fonte, retournée sur une source de chaleur. On obtient
ainsi un disque, presque translucide, que lon décolle délicatement:
la feuille de brick est prête. Une grande habileté et des années de
pratique sont nécessaires pour réussir cette pré paration. On
comprend donc le succès rencontré par les bricks de fabrication
industrielle.

A lachat: vous trouvez les feuilles de brick sous emballage
plastique, par paquets de dix, séparées par un disque de papier
sulfurisé.

Selon, les marques, elles sont plus ou moins proches, par laspect et
la texture, de celles faites à la main. Il est pratique de les
conserver au congélateur, ce qui recule la date limite dutilisation.
Sortez-les 20 min avant lemploi, elles décongèlent vite.

Comment les utiliser: très fines et se desséchant rapidement, ouvrez
le sachet au dernier moment, ou couvrez les bricks dun linge humide
si elles doivent attendre.

Formes et saveurs: la façon la plus simple de les utiliser est de les
plier en deux, comme un chausson (humidifiiez alors les bords pour
les souder). Traditionnellement, on les plie en triangles ou on les
roule en cigares autour dune farce, puis on les fait frire dans 5 cl
dhuile, ou on les badigeonne de beurre fondu pour les faire dorer au
four. on peut aussi les nouer en aumônière, les façonner en
papillotes ou les cuire au four, sans garniture, à lintérieur dun
bol, pour leur donner la forme dune corolle.

Les farces, classiques ou inventives . Toutes les farces peuvent
convenir, à condition quelles ne soient pas trop humides. .
Orientale: mélangez du bouf et de loignon hachés, de la coriandre,
du cumin et des pignons, puis liez avec un ouf battu. . Marie
mélangez des dés de saumon frais, de la fondue de poireaux et des
fines herbes ciselées liez avec du fromage de chè vre frais. .
Sucrée: hachez des amandes et des raisins secs, liée avec un peu de
miel.