Pfifferling-Risotto verbindet cremig gegarten Arborio-Reis mit dem nussig-würzigen Aroma gebratener Pfifferlinge. Die Pilze werden zunächst separat kräftig angebraten und erst am Ende unter das Risotto gehoben, damit sie ihr Aroma und etwas Biss behalten. Gemüsebrühe, Weißwein, Butter und Parmesan sorgen für eine sämige, aber nicht schwere Konsistenz. Das Gericht wird direkt nach dem kurzen Ruhen serviert.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Pfifferlinge mit einem Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Tuch gründlich von Erde befreien. Stark verschmutzte Pilze kurz abspülen und anschließend sorgfältig trocken tupfen. Größere Pfifferlinge halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie fein hacken und die Zitronenschale fein abreiben.
- Eine große Pfanne auf hoher bis mittelhoher Stufe erhitzen. Das Rapsöl hineingeben, die Pfifferlinge darin verteilen und 5 bis 7 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind. 20 g Butter zugeben, kurz aufschäumen lassen, die Hälfte der Petersilie unterheben und die Pfifferlinge beiseitestellen.
- Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. In einem breiten schweren Topf die restlichen 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
- Den Risottoreis einrühren und 1 bis 2 Minuten mitdünsten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
- Etwa 250 ml heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, erneut etwa 150 bis 200 ml Brühe angießen. Diesen Vorgang 18 bis 22 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig ist, aber im Kern noch leichten Biss hat. Die Brühe muss nicht vollständig aufgebraucht werden.
- Den Topf vom Herd nehmen. Parmesan, Zitronenschale und die restliche Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
- Die gebratenen Pfifferlinge vorsichtig unter das Risotto heben. Sofort servieren, solange die Reiskörner cremig und die Pilze noch aromatisch und leicht bissfest sind.
Pfifferlinge gründlich reinigen
Pfifferlinge am besten mit einem kleinen Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Tuch von Erde befreien. Nur wenn sie stark verschmutzt sind, kurz abspülen und anschließend sorgfältig trocken tupfen, da zusätzliches Wasser die Pilze in der Pfanne eher dämpft als bräunt.
Risotto richtig aufbewahren
Risotto schmeckt frisch am besten, weil der Reis beim Stehen weiter Flüssigkeit bindet. Reste zügig in flache Behälter verteilen, abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Beim Erwärmen mit etwas Brühe oder Wasser lockern und gründlich erhitzen.