Pfannenfisch auf Wirsing

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Pfannenfisch auf Wirsing verbindet zart gebratenes weißes Fischfilet mit weich geschmortem, leicht cremigem Kohl. Der Wirsing wird mit Zwiebel, Brühe und Sahne gegart und erhält durch etwas Senf eine herzhafte Würze, während der Fisch erst zum Schluss in der Pfanne brät. Wichtig ist, die Filets nach dem Braten kurz ruhen zu lassen und sie nur so lange zu garen, bis sie innen gerade eben opak sind.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für den Wirsing
  • 700 g Wirsing geputztes Gewicht
  • 1 Zwiebel mittelgroß, etwa 100 g
  • 20 g Butter
  • 150 ml Gemüsebrühe möglichst salzarm
  • 150 ml Sahne
  • 15 g milder Senf
  • 2 g Salz je nach Salzgehalt der Brühe
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Zitrone unbehandelt; 1 TL abgeriebene Schale und 1 EL Saft
Für den Pfannenfisch
  • 600 g weißes Fischfilet 4 gleich große, grätenfreie Stücke, etwa 2 bis 3 cm dick; frisch oder vollständig aufgetaut
  • 15 ml Rapsöl
  • 20 g Butter
  • 2 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete Pfanne mit Deckel

Zubereitung
 

Für den Wirsing
  1. Wirsingblätter unter kaltem Wasser abspülen, trocken schütteln und den dicken Strunk entfernen. Die Blätter in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone abreiben und 1 EL Saft auspressen.
  2. Die große beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Butter darin schmelzen. Zwiebel 2 Minuten glasig dünsten, dann den Wirsing zugeben und 3 Minuten unter gelegentlichem Wenden zusammenfallen lassen.
  3. Brühe und Sahne angießen, Senf, Zitronenschale, Salz und Pfeffer einrühren. Den Wirsing zugedeckt 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, bis er weich, aber noch leicht bissfest ist. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei Bedarf 2 Minuten einkochen lassen. Zitronensaft einrühren und den Wirsing abschmecken.
Für den Pfannenfisch
  1. Während der Wirsing gart, die Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Den Wirsing an den Rand der Pfanne schieben. Öl in der freien Fläche bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen und die Fischfilets hineinlegen. Je nach Dicke 3 bis 4 Minuten braten, vorsichtig wenden und weitere 3 bis 4 Minuten braten. Die Butter zugeben und die Filets mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht teilen lässt und die dickste Stelle innen nicht mehr glasig ist.
  3. Den Wirsing auf vier Teller verteilen und je ein Fischfilet daraufsetzen. Den beim Braten entstandenen Buttersud aus der Pfanne darübergeben und sofort servieren.
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Woran ist der Fisch gar?

Das Filet ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lässt und die dickste Stelle innen nicht mehr glasig wirkt. Sehr dicke Stücke bei niedrigerer Hitze etwas länger garen, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, bevor der Kern durchgegart ist.

Aufbewahren und Aufwärmen

Fisch und Wirsing getrennt in flachen Behältern zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen den Wirsing in der Pfanne erhitzen und den Fisch erst am Ende kurz darauflegen, damit er nicht unnötig austrocknet.

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