PFAeLZER SAUMAGEN

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
1 Junger Schweinemagen moeglichst schon vom Fleischer saeubern lassen
500 g Schweinehack
2 Semmeln; eingeweicht und ausgedrueckt
1 Tas. Angeduenstete Zwiebelwuerfel
3 Eier
125 g Gekochte Kartoffeln
125 g Esskastanien; gegart und geschaelt
Salz und Pfeffer
Majoran
Petersilie; gehackt
1 El. Schweineschmalz
125 ml Pfaelzer Wein
Ulli Fetzer

Aus: Unvergessene Kueche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken,
Sonderausgabe 1979.

Den Schweinemagen gruendlich säubern und ueber Nacht wässern. Dann
mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit
entfernen. Immer wieder unter fliessendem Wasser abspuelen.

Die Zutaten fuer die Farce verkneten und den Saumagen damit fuellen
(aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen
Baumwollfaden zunähen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin
vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach
und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der
Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.

Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und
derbem Brot gegessen.

Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre
ein Kallstadter Saumagen Riesling.

Die Pfälzer kennen fuer ihren Saumagen natuerlich viele Rezepte. Eine
andere Garmethode ist die: den gefuellten Magen gut 3 Stunden in 80°C
heissem Wasser sieden, aber nicht kochen lassen. Er muss dabei frei
im Wasser schwimmen und öfter umgedreht werden. Danach kann er
eventuell noch knusprig nachgebraten werden.