Pfälzer Saumagen ist eine kräftige, schnittfeste Spezialität aus einem küchenfertig gereinigten Schweinemagen, der mit Kartoffeln, Schweinefleisch und Bratwurstbrät gefüllt wird. Beim sanften Garen verbinden sich die Zutaten zu einer saftigen, würzigen Füllung mit deutlichen Kartoffelstücken und herzhaftem Fleischgeschmack. Anschließend wird der Saumagen in Scheiben geschnitten und in der Pfanne goldbraun gebraten. Die Zubereitung braucht Zeit, lässt sich aber gut vorbereiten und portionsweise fertigstellen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schweineschulter in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Muskatnuss frisch reiben.
- Kartoffeln, Schweinefleisch, Bratwurstbrät, Zwiebeln und Petersilie in einer großen Schüssel vermengen. Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss gründlich einarbeiten, bis die Mischung gleichmäßig gewürzt ist.
- Den küchenfertig gereinigten Schweinemagen innen und außen kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Die Füllung locker einfüllen, damit sich die Kartoffeln während des Garens ausdehnen können. Die Öffnung mit Küchengarn und einer stabilen Nadel sorgfältig verschließen. Den gefüllten Magen an mehreren Stellen vorsichtig mit der Nadel einstechen.
- Den gefüllten Magen in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Das Wasser langsam auf 80 bis 85 °C erhitzen; es soll nur leise ziehen und nicht sprudelnd kochen. Den Saumagen etwa 150 Minuten garen und nach ungefähr 75 Minuten vorsichtig wenden. An der dicksten Stelle muss die Füllung mindestens 72 °C Kerntemperatur erreichen.
- Den gegarten Saumagen vorsichtig aus dem Wasser heben und 15 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und den Saumagen mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Scheiben in höchstens zwei Chargen auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie goldbraun und vollständig heiß sind. Die gebratenen Scheiben sofort servieren.
Servieren und Aufbewahren
Die gebratenen Scheiben schmecken warm besonders gut zu Sauerkraut oder einem einfachen Blattsalat. Übrig gebliebene Scheiben vollständig abkühlen lassen, innerhalb kurzer Zeit in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam durchwärmen.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Der Saumagen ist fertig, wenn die Füllung fest ist und ein Thermometer an der dicksten Stelle mindestens 72 °C anzeigt. Das Wasser soll während des Garens nur leise ziehen; starkes Kochen kann die Hülle aufplatzen lassen. Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit der gefüllte Magen seine Form behält.