Perlhuhn mit Rahm-Pfifferlingen verbindet zartes, aromatisches Geflügel mit einer cremigen Sauce, in der die Pfifferlinge ihr leicht pfeffriges, waldiges Aroma behalten. Das ganze Perlhuhn wird im Ofen gebraten und ruht anschließend kurz, damit sich der Fleischsaft verteilt. Die Rahm-Pfifferlinge entstehen während der Bratzeit separat in der Pfanne und werden erst beim Servieren zum aufgeschnittenen Geflügel gereicht.

Gebratenes Perlhuhn mit cremigen Rahm-Pfifferlingen — Beispielbild zum Rezept: Perlhuhn mit Rahm-Pfifferlingen

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1 5

Ruhezeit 10

Gesamtzeit 1 45

Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen

Für das Perlhuhn

1 Perlhuhn küchenfertig, etwa 1,3 bis 1,5 kg
25 g Butter weich
1 EL Rapsöl
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
3 Zweige Thymian

Für die Rahm-Pfifferlinge

400 g Pfifferlinge frisch, ungeputzt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml trockener Weißwein
150 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
0.5 Bund glatte Petersilie
0.5 TL Salz für die Sauce, anschließend abschmecken
1 Prise schwarzer Pfeffer

Küchenhelfer

1 Bräter oder ofenfeste Form Das Perlhuhn soll mit etwas Abstand an den Seiten hinein passen.
1 Küchenthermometer Für die Kontrolle der Kerntemperatur.
1 große Pfanne Für die Rahm-Pfifferlinge.

Zubereitung

Für das Perlhuhn

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Form bereitstellen.
Das küchenfertige Perlhuhn innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Butter, Öl, Salz und Pfeffer verrühren und das Geflügel rundum damit einreiben. Die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen und das Perlhuhn mit der Brustseite nach oben in den Bräter setzen.
Das Perlhuhn 60 bis 65 Minuten braten. Nach etwa 40 Minuten erstmals die Kerntemperatur prüfen. Die dickste Stelle der Brust soll 70 bis 72 °C, die dickste Stelle der Keule mindestens 75 °C erreichen. Bei niedrigerem Wert weiterbraten und erneut messen.

Für die Rahm-Pfifferlinge

Während das Perlhuhn brät, die Pfifferlinge mit einem Pinsel oder kleinen Messer sorgfältig putzen. Stark verschmutzte Pilze kurz abspülen und anschließend gründlich trocken tupfen. Größere Pfifferlinge halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen; die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Pfifferlinge darin 4 bis 5 Minuten kräftig braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Pilze leicht Farbe angenommen haben. Schalotten und Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten.
Den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Den Geflügelfond zugießen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce weitere 5 bis 7 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.
Das fertig gegarte Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Anschließend tranchieren und mit den Rahm-Pfifferlingen servieren.

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Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?

Am zuverlässigsten wird die dickste Stelle der Brust gemessen; sie sollte 70 bis 72 °C erreichen, während die dickste Stelle der Keule mindestens 75 °C haben sollte. Je nach Größe des Perlhuhns kann die Bratzeit abweichen, deshalb entscheidet der sichere Kerntemperaturwert über das Ende der Garzeit.

Pfifferlinge sauber vorbereiten

Pfifferlinge möglichst mit einem Pinsel oder kleinen Messer von Erde befreien und nur bei starker Verschmutzung kurz abspülen. Danach gründlich trocken tupfen, weil feuchte Pilze in der Pfanne eher dünsten als braten. Größere Exemplare halbieren, kleinere ganz lassen.

Reste aufbewahren

Übrig gebliebenes Perlhuhn und die Rahm-Pfifferlinge getrennt voneinander in flachen Behältern zügig abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Beim Aufwärmen die Sauce nur sanft erhitzen und das Geflügel abgedeckt erwärmen, damit das Fleisch nicht austrocknet.