Perlhuhn aus der Tuete (Faraona al cartoccio – Toscana)

Menge: 4

Zutaten:
1 Perlhuhn, a 1,3 kg; kuechen- fertig, mit Innereien
Salz, Pfeffer (Muehle)
100 g Haehnchenleber
2 Knoblauchzehen
1 klein. Rosmarinzweig
3 Salbeiblaetter
2 Wacholderbeeren
2 El. Oel; und
Oel; fuers Papier
1 cl Grappa
2 Scheibe Fetter Speck, a etwa 15 g
1 gross. Bogen Pergamentpapier
1 gross. Bogen braunes Packpapier
2090 p. Port. ; kJ
500 p. Port. ; kcal

Das Perlhuhn noch einmal nachputzen, Federkiele mit der Pinzette
herausziehen. Huhn gruendlich waschen und trocknen, innen und aussen
salzen und pfeffern. Innereien und Leber putzen und sehr fein
schneiden oder hacken.

Den gepellten Knoblauch, Rosmarinnadeln, Salbei und Wacholder auch
fein hacken. Fleisch und Gewuerze im Oel etwa 2 Min. anduensten und mit
Grappa ab1öschen und in das Perlhuhn fuellen. Oeffnungen mit
Holzspiesschen verschliessen. Perlhuhnbrust mit Speckscheiben belegen.

Pergamentbogen mit Oel einpinseln. Perlhuhn darin einwickeln.
Packpapier anfeuchten, um das Pergamentpapier wickeln. Das Päckchen
mit der Brust nach unten auf den Rost vom vorgeheizten Ofen (200?C,
Gas 3, 2. Leiste v. u.) setzen. Perlhuhn 1 .5 – 2 Std. backen.
Päckchen erst unmittelbar bei Tisch öffnen.

Wichtig. In Italien wird gerne al cartoccio, d. h. im
Pergamentpapier, gegart, weil das eine sanfte Methode ist, die
zugleich Bräunung erlaubt, weil Feuchtigkeit entweichen kann. Was
beim Braten in Alufolie ja nicht der Fall ist. Wenn Sie kein
Pergamentpapier bekommen, tut es auch ein Bogen Backtrennpapier.

* Quelle: Nach essen & trinken: Das grosse Italien-Kochbuch
Erfasst von Ulli Fetzer

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Perlhuhn, Italien, P4