Peking-Ente “ Bejing kao ya“

Menge: 4 Servings

Zutaten:
1 Ente (2 kg)
300 ml :Wasser, kochend
3 El. Melasse oder Honig
2 Tl. Salz
1 Tl. Ingwer, gemahlen
4 El. Zucker
4 El. Milde Bohnenpaste
100 ml Wasser
2 El. Sesamoel
3 Lauchstangen

Fluegelspitzen und Fuesse der Ente abschneiden und den Vogel
sorgfältig flämmen. Am Bauch einen Einschnitt vornehmen und die
Ente ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einscnitt anbringen
und durch diesen Luft- und Speiseröhre entfernen. Die Ente waschen
und gruendlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine
Sieb
geben und mit kochendem Wasser uebergiessen. Dadurch wird die Haut
schön glänzend.) Die Ente innen salzen. Einen Strohhalm zwischen
Haut und Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am
ganzen Körper leicht abhebt. Die beiden Einschnitte mit Kuechengarn
zunähen. Um den Hals eine Schnur binden und die Ente ueber eine
Schuessel hängen. Melasse oder Honig im heissen Wasser auflösen.
Salz und Ingwerpulver einruehren.
Die Ente ringsherum mit der Fluessigkeit einpinseln. Diesen Vorgang
noch ein- oder zweimal wiederholen, dabei die in die Schuessel
tropfende Fluessigkeit wiederverwerten. Die Ente, die nun wie
lackiert aussieht, an einem kuehlen, luftigen Ort mindestens zwei
Stunden, am besten aber ueber Nacht, trocknen lassen. Die Haut muss
danach absolut trocken sein. Den Ofen auf 180-200oC vorheizen. Die
Saftpfanne zur Hälfte mit warmem Wasser fuellen und in grösserem
Abstand darueber den Rost anbringen. Die Ente mit der Brust nach
oben
auf den Rost legen und 30-45 Minuten braten. Zwischendurch immer
wieder kontrollieren , da die Ente auf keinen Fall zu stark bräunen
darf. Die Hitze etwas reduzieren. Die Ente behutsam umdrehen, ohne
die Haut zu verletzen, und weitere 30-45 Minuten garen. Nach Ablauf
der Garzeit, falls erforderlich, die Temperatur wieder erhöhen und
die Ente weiter braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafuer Zucker und Bohnenpaste
im
Wasser veruehren. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Sauce
hineingiessen und unter stetem Ruehren eindicken lassen. Anstelle
dieser selbstgemachten Sauce können sie natuerlich auch eine
Fertigsauce verwenden, die unter der Bezeichnung hai xian ( =
Hoisin-Sauce ) im Handel
ist. Während die Ente gart, den Lauch putzen und in 7 cm lange
Stuecke schneiden. Die Abschnitte an beiden Seiten dicht an dicht
längs einschneiden und dann in Eiswasser legen, wobei sich die
Enden
wie bei einem Pinsel spreizen.
Die fertig gegarte Ente aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch samt Haut
mit
einem scharfen Messer schräg in duenne Scheiben schneiden und diese
auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sofort servieren und dazu
die Sauce, die Lauchpinsel und Mandarin-Pfannkuchen reichen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Sauce,
wobei er sich des Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe
Entenfleisch darauf, rollt den Pfannkuchen mit Hilfe der Stäbchen
auf und fuehrt das Ganze genuesslich zum Munde.

Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu geniessen:
Nachdem der Tisch gedeckt ist und die Mandarin-Pfannkuchen, die
Saucenschälchen und alle uebrigen Zutaten bereit stehen und nachdem
die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die Köche die ganze
Ente, die von den Anwesenden gebuehrend bewundert wird. Alsdann wird
der Vogel tranchiert. Zunächst geniesst man die knusprige und
zugleich saftige Haut zusammen mit Pfannkuchen und diversen Saucen.
Als nächstes wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit
verschiedenen Beilagen aufgetragen. Und zum Abschluss der Mahlzeit
schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den Resten der Ente,
dazu Bruehe und Gemuese gekocht ist.

Erfasst von Petra Holzapfel

Quelle: Piero Antolini, The Lian Tjo
: Das grosse Buch der Chinesischen Kueche
: Delphin Verlag