Pastetchen mit Ragout fin verbinden knusprigen Blätterteig mit einem cremigen Ragout aus zart gegartem Hähnchen, Champignons und einer fein abgeschmeckten Sauce. Die Füllung wird separat zubereitet und erst kurz vor dem Servieren in die gebackenen Pastetchen gegeben, damit der Teig seinen Biss behält. Zitronensaft und Weißwein geben der Sauce Frische, während Eigelb für eine runde, leicht gebundene Konsistenz sorgt. Das Rezept ergibt acht Pastetchen, also zwei Stück pro Portion.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen nach den Angaben auf der Packung der Pastetchen vorheizen. Die Pastetchen auf ein Backblech setzen und nach Packungsanweisung goldbraun und knusprig aufbacken, meist etwa 10 bis 12 Minuten. Anschließend warm halten, ohne sie abzudecken.
- Die Schalotte schälen und halbieren. Hühnerbrühe mit Schalotte, Lorbeerblatt und Petersilienstängeln in einem breiten Topf aufkochen. Hähnchenbrustfilet einlegen, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei knappem Sieden etwa 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis es im Kern vollständig durchgegart ist. Das Fleisch herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 400 ml davon für die Sauce abmessen.
- Die Champignons mit einem Tuch oder einer weichen Bürste säubern, die Stielenden abschneiden und die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte und die Petersilienstängel aus dem ersten Schritt werden nicht weiterverwendet.
- 20 g Butter in einem breiten Topf oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Champignons darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht Farbe angenommen haben. Das gewürfelte Hähnchenfleisch zugeben und kurz mit erwärmen.
- Die restlichen 10 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Weißwein nach und nach einrühren, dann die abgemessenen 400 ml Brühe und die Sahne unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen, bis sie glatt und leicht sämig ist.
- Eigelb mit 3 EL der heißen Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Diese Mischung zurück in den Topf geben und die Sauce nur noch erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce, Hähnchen und Champignons vermengen und das Ragout 2 Minuten durchwärmen.
- Die Deckel der warmen Pastetchen vorsichtig abheben. Das Ragout fin gleichmäßig auf die acht Pastetchen verteilen, die Deckel aufsetzen und sofort servieren.
Pastetchen knusprig servieren
Die Blätterteigpastetchen erst unmittelbar vor dem Servieren füllen. Stehen sie zu lange in der Sauce, nimmt der Teig Feuchtigkeit auf und verliert seine knusprige Struktur.
Aufbewahren und aufwärmen
Das Ragout lässt sich abgekühlt in einem verschlossenen Behälter bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe glätten; die Pastetchen separat im Backofen aufbacken und erst danach füllen.