Pasta 1/2

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Zutaten:
Pasta; Teigware; Nudel

Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Kueche und
weitaus beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und
Reis. Pasta – oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta
alimentari vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen: den
industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta secca
oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl
und Eiern, den Pasta all uovo oder auch Pastafatta in casa –
Hausmacher-Pasta – genannten Teig.
Obwohl die letzteren selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt
auch eine industriell gefertigte Pasta alluovo, die abgepackt
angeboten wird.
Pasta secca ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und
Wasser, der in einer Vielzahl von Formen und Grössen geschnitten,
gepresst und geknetet wird, etwa in Röhrchen, Bändern, Spiralen,
Muscheln, Bogen und Rädern, tind eine vielfältige Grundlage fuer eine
ebenso erstaunliche Anzahl an Saucen bietet. Sogar fuer einen Italiener
ist das Studium der Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und
Namen von Provinz zu Provinz.

Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen
gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit
Buchweizen hergestellt wird. Aus Durum wird ein feinkörniger,
bernsteinfarbiger Weizengriess gewonnen, der haltbarer als Brotmehl
ist. Mit Wasser zu einem Teig gemischt, ergibt er eine nahrstoffreiche
Masse, die getrocknet und unbegrenzt gelagert werden kann; die
Qualität einer guten Pasta kann man pruefen, indem man mit dem Finger
ueber ihre Oberfläche streicht sie sollte seidig glatt und ziemlich
geschmeidig sein.

Strenggenommen sollte selbstgemachte Pasta auch aus Weizengriess
bestehen, aber normales Backmehl ist ein guter Ersatz, und fuegt man
noch Eier, Salz und vielleicht ein wenig Wasser oder Oel hinzu, um den
Teig weicher zu machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das
ausgewellte Stueck fertiger Pasta genannt wird.

Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana,
fertigen inren Teig mit pueriertem Spinat, was eine gruene Pasta ergibt
–
Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi sind Beispiele dafuer. Es gibt
auch Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta
ergibt.

Ursprung und Entwicklung der Pasta

Geschichtsforscher werden sich immer ueber den Ursprung der Pasta
streiten.
Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus
einem griechischen Rezept entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen
geschnitten und Laganon genannt wurde – das Wort Lasagne verweist
darauf.
Andererseits war einer der ersten Begriffe fuer Pasta Tri, aus dem
arabischen Itriyah, Schnur, das als Beschreibung fuer Spaghetti
(wörtlich kleine Fäden) auf einen arabischen Ursprung weist. Um das
15.
Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder kleine Wuermer bekannt
und in Sizilien als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt
ist. Heute bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta
secca, und Rezepte und Saucen haben die Ränge der Pasta zu einer
verwirrenden Legion von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen
lassen.

Wie aber ist es zu dem phantasievollen Artenreichtum der Pasta
gekommen, der selbst Frankreichs Vielzahl an Käsen in den Schatten
stellt? Zum Teil ist er auf den bluehenden Handel während der
italienischen Renaissance zurueckzufuehren. Gab es damals doch eine
ständig wachsende Konkurrenz zwischen so grossen Pasta-Fabrikanten wie
Buitoni in der Toscana, Pezzullo in Salerno und Pittalunga in Genua,
jeder mit seinem speziellen Katalog an Pastaprodukten und -formen.

Ausserdem erfanden die Italiener – Kuenstler in der Kueche – einige zu
bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel
ergänzen das Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen
am besten zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus Pasta,
Trenette genannt, wurden der ideale Gefährte fuer das ligurische Pesto
aus Basilikum und Pinienkernen.

Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der
unendlichen Vielfalt an Saucen variieren – die Spiralen aus Pasta,
Fusilli oder Archimede genannt, passen genausogut zu Muschelrezepten
wie die traditionellen Spaghettini. Einige Formen eignen sich besonders
gut zum ueberbacken und Fuellen. Die Röhrchen der Canneloni und
Rigatoni werden mit Fleisch oder gehacktem Gemuese gefuellt, mit einer
mit Käse abgerundeten Bechamelsauce bedeckt und schliesslich al forno
gebacken.
Lasagne, die grossen Teigblätter, werden abwechselnd mit Hackfleisch
und gewuerzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere
Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Huete) oder Tortellini (Halbmonde)
werden gefuellt und können in brodo oder in Wasser gekocht werden.

Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte man
stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen,
nachdem der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem
wurde wieder eine völlig neue Pasta-Art eingefuehrt.

Die zahllosen Pasta-Hersteller sind ständig bemueht, die Vielfalt
ihrer Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergrössern (eine
Pasta secca in Form fliegender Untertassen – Dischivolanti- ist ein
solches Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum
traditionellen Gericht von morgen wird.

Pasta in der Kueche
Die Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach
Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta
in
brodo oder Pastina.

Pasta asciutta umschreibt alle täglichen Grundgerichte, die – wie die
bekannten Spaghetti oder Maccaroni – mit Sauce serviert werden: mit
Fleisch, Käse oder pueriertem Gemuese gefuellte Pasta sowie Ravioli,
Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefuellt) Pasta-Gerichte, die, wie
Lasagne, im Ofen – al forno – gebacken werden.

Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist Pasta en miniature; winzige
Pasta-Formen (pastina), die in der Suppe – in brodo – serviert werden
wie etwa Räder (Ruote), Muscheln (Conchiglie), Schmetterlinge
(Farfalle) Sterne (Stelle) und eine Reihe anderer Motive. Sparsame
Köche verwenden die gebrochenen Stueckchen von Pasta secca, die am
Boden der handelsueblichen Dosen oder Säcke uebrigbleiben, fuer ein
rustikales tuoni e lampi oder Blitz umd Donner genanntes
Pasta-Gericht.

Während die Meinung darueber, welche Pasta amm besten zu welcher Sosse
passe, auseinandergehen, besteht Einigkeit darueber, wie Pasta zu
kochen ist. Pasta asciutta braucht viel Salz und kochendes Wasser, ca.
4,5 Liter und 2 Esslöffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die
Pasta klebrig.
Manche Feinschmecker fuegen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da
sonst angeblich ein leichter Phenolgeschmack entsteht, aber die
Mehrzahl der Köche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich
darauf, dass die Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird.

Die Kochzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte
al
dente sein, mit anderen Worten: nicht weich, sondern mit festem Biss.
Manche mögen ihre Pasta hörter oder sogar hart; man bezeichnet sie
dann als fil di ferro (wörtlich: Kabel). Pasta sollte nicht zu lange
abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders Lasagne. Es
empfiehlt sich, einen Teelöffel Oel zur kochenden Pasta zu geben, um
das Zusammenkleben zu verhindern.