Panache bezeichnet hier eine farbenfrohe Mischung aus knackig blanchiertem Gemüse, die in einem klaren, aromatischen Pestogelee angerichtet wird. Zucchini, Möhren, grüne Bohnen und Paprika bleiben leicht bissfest und bilden einen frischen Kontrast zur würzigen Basilikumnote des Gelees. Die Zubereitung eignet sich als kalte Vorspeise oder als kleiner Bestandteil eines Buffets und lässt sich vollständig am Vortag vorbereiten.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Möhren schälen und längs in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Bohnen waschen, die Enden abschneiden und halbieren. Zucchini waschen und in 5 mm dicke Stifte schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in ähnlich breite Streifen schneiden.
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 8 g Salz zum Kochen bringen. Möhren 3 Minuten, Bohnen 4 Minuten, Zucchini 1 Minute und Paprika 2 Minuten blanchieren. Jede Sorte anschließend sofort in Eiswasser geben und vollständig abkühlen lassen.
- Das Gemüse aus dem Eiswasser nehmen und gründlich abtropfen lassen. Die Stücke bei Bedarf mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen; sie sollen kühl und möglichst trocken sein.
- Gemüsebrühe, Agar-Agar und Zitronensaft in einem Topf mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die Mischung unter Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit das Agar-Agar sicher aktiviert wird.
- Den Topf vom Herd nehmen und das Basilikum-Pesto einrühren. Mit höchstens 1 g Salz abschmecken, falls Brühe und Pesto nicht bereits ausreichend würzen. Das Gelee 5 bis 8 Minuten abkühlen lassen, bis es noch flüssig, aber nicht mehr sehr heiß ist.
- Eine Kastenform von etwa 20 x 10 cm mit kaltem Wasser ausspülen und nicht abtrocknen. Ein knappes Drittel des Pestogelees hineingießen. Möhren, Bohnen, Zucchini und Paprika gemischt und möglichst dicht einschichten. Das restliche Gelee langsam darüber und an den Seiten entlanggießen, sodass die Zwischenräume gefüllt sind.
- Die Form mindestens 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kühlen, bis das Gelee vollständig fest ist. Zum Servieren die Form außen kurz mit einem warmen Tuch erwärmen, das Gelee vorsichtig lösen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden.
So bleibt das Gemüse bissfest
Die Gemüsestücke nacheinander in sprudelndem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. So garen sie nicht nach und behalten ihre Farbe. Vor dem Einschichten gut abtropfen lassen, damit das Gelee nicht durch zusätzliches Wasser verwässert wird.
Aufbewahren und stürzen
Das Panache im Pestogelee abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Stürzen die Form außen kurz mit einem warmen Tuch erwärmen und das Gelee vorsichtig auf ein Brett oder eine Platte lösen. Mit einem scharfen, leicht angefeuchteten Messer in Scheiben schneiden.
Serviervorschlag
Die Scheiben schmecken gut mit geröstetem Brot, einem grünen Salat oder als kalte Beilage zu gegrilltem Gemüse. Diese Servierempfehlungen sind nicht Bestandteil der Rezeptmenge.