Panache im Pestogelee

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
Weiße Edelfischgraeten
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
30 g Champignons (alles fein gehackt)
Thymian
Lorbeerblatt
Petersillienstengel
1 Sp./Schuss Salz
5 zerdrueckte Pfefferkoerner
200 g gruener Spargel oder Kohlrabi
80 g Karotten
1 klein. Blumenkohl
2 klein. Lauchstangen
Salz
1 Ei
1 Moccaloeffel Dijonsenf
100 ml Sonnenblumenoel
Saft von 1/4 Zitrone
1 El. Schlagsahne, steifgeschlagen
30 ml Olivenoel, extra vergine
1 klein. Knoblauchzehe
1 Bd. glatte Petersilie
10 Blatt Basilikum
Thymianblaetter
1 Tl. Pinienkerne
400 ml Fischsud, geliert
Kerbel zum Garnieren

Zutaten fuer den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.
Gemuese in kleine, mundgerechte Stuecke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
Fuer die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
Fuer das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltruehren.
Anrichten:
Gemuese mit dem Pesto-Gelee ueberziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.