Mit Bier aromatisierte Matjes-Kartoffel-Terrine

Menge: 1 25cm_terri

Zutaten:
18 Heringsfilets leicht geraeuchert,Matjes
200 g Ganze Saucenzwiebelchen; (1)
1 El. Sonnenblumenoel
2 dl Bier
5 dl Creme fraiche
70 g Meerrettich; gerieben
4 Scheib. Gelatine; eingeweicht
1 Kartoffel gekocht, zerdrueckt
15 g Petersilie; fein gehackt
600 g Kartoffeln; in duennen Scheiben geschnitten und blanchiert
150 g Milde Cornichons in Julienne geschnitten
1 Apfel; z.B. Cox Orange in Julienne geschnitten
100 g Saucenzwiebelchen; (2) fein gehackt
2 dl Rahm; flaumig geschlagen
1 Zitrone; Saft
1 Bd. Schnittlauch fein geschnitten
Salz
Pfeffer
Marmite, 6/1996 MM von Rene Gagnaux

Eine 25cm-Terrine reicht fuer etwa 10 Portionen.


Die Heringsfilets der Länge nach in drei gleichen breite Stuecke
schneiden. Mittelteile – wo sich die Gräte befinden – beiseite
stellen. Die Saucenzwiebelchen (1) in Oel glasig duensten. Die
beiseite gestellten Heringsstuecke (Mittelteile) beifuegen, mit Bier
ablöschen. Bei kleiner Hitze reduzieren, anschliessend durch ein
feines Sieb streichen.

Creme Fraiche mit Meerrettich kurz erhitzen, gut ausgedrueckte
Gelatine darin auflösen, Zwiebel-Hering-Pueree, zerdrueckte
Kartoffel und Petersilie zufuegen. Die Terrineform mit Klarsichtfolie
auslegen. Ein Drittel der blanchierten Kartoffelscheiben auf dem
Boden der Form verteilen. Die Hälfte der Heringsfilets und des
Heringspuerees darauf geben. Mit der Hälfte der Cornichons- und
Apfel-Juliennes sowie Zwiebelchen bedecken. So weiterfahren, bis alle
Zutaten verbraucht sind, mit einer Schicht Kartoffelscheiben
abschliessen. Die Terrine zugedeckt vier Stunden kalt stellen.

Fuer die Sauce Rahm mit Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken. Terrine in Scheiben schneiden, Sauce dazu servieren.

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