Meerbarbenfilets haben ein festes, saftiges Fleisch und einen aromatischen, leicht kräftigen Geschmack. In Butter gebraten, erhalten sie eine zarte Oberfläche und bleiben im Inneren saftig, während Pernod der Pfannensauce eine feine Anisnote gibt. Schwarzer Pfeffer und ein wenig Zitronensaft halten die Butter geschmacklich klar und sorgen für Ausgleich. Die angegebene Garzeit gilt für etwa 2 cm dicke Filets; entscheidend ist, dass der Fisch an der dicksten Stelle vollständig opak ist und mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter abwiegen, 20 g zum Braten beiseitelegen und die übrigen 60 g in kleine Stücke teilen. Die Meerbarbenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit insgesamt 4 g Salz würzen; 1 g Salz für die Sauce zurückbehalten.
- Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und 20 g Butter darin schmelzen lassen. Die Filets hineinlegen und je nach Dicke etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite braten. Sie sind fertig, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig opak ist, sich leicht teilen lässt und mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht. Die Filets auf vorgewärmte Teller legen.
- Die Schalotte in der verbliebenen Butter der Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute glasig dünsten. Pernod zugießen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.
- Die Hitze auf niedrig stellen oder die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die 60 g Butter nach und nach einrühren, bis eine glatte, leicht gebundene Sauce entsteht. Schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und das restliche Salz unterrühren, die Sauce abschmecken und sofort über die Meerbarbenfilets verteilen.
Woran ist der Fisch gar?
Bei etwa 2 cm dicken Filets reichen meist 3 bis 4 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze. Sicherer als die Zeitangabe ist die Kontrolle an der dicksten Stelle: Das Fleisch soll vollständig opak sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen; ein Thermometer sollte mindestens 63 °C anzeigen.
Pernod-Pfefferbutter richtig binden
Den Pernod nach dem Ablöschen kurz einkochen lassen, bevor die kalte Butter portionsweise eingerührt wird. Die Pfanne dafür nur noch auf niedriger Hitze halten oder kurz vom Herd nehmen, damit die Butter emulgiert und nicht ölig aus der Sauce ausläuft.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Das Gericht schmeckt frisch am besten. Übrig gebliebene Filets höchstens bis zum nächsten Tag gut gekühlt aufbewahren und bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen; die Butter kann sich beim erneuten Erhitzen teilweise trennen.