Mascarpone-Risotto Piemont

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Dieses Mascarpone-Risotto verbindet die sämige Struktur eines klassischen Risottos mit der milden Cremigkeit von Mascarpone und dem nussigen Aroma gerösteter Haselnüsse. Der Reis bleibt im Kern leicht bissfest, während die Bindung weich und luxuriös wirkt, ohne schwer zu werden. Weißwein und Parmesan geben dem Gericht klare Würze, die Haselnüsse setzen einen charakteristischen piemontesischen Akzent. Es passt als eigenständiges Hauptgericht oder als feine Beilage zu schlicht gebratenem Gemüse.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 28 Minuten
Gesamtzeit 43 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Risotto
  • 40 g Haselnüsse ganz
  • 1 kleine Zwiebel etwa 80 g
  • 30 g Butter geteilt in 20 g und 10 g
  • 320 g Risottoreis zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 l heiße Gemüsebrühe salzarm
  • 125 g Mascarpone
  • 60 g Parmesan frisch gerieben
  • 2 g feines Salz je nach Brühe und Parmesan anpassen
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 breiter Topf oder eine tiefe Pfanne
  • 1 kleiner Topf für die Gemüsebrühe

Zubereitung
 

Vorbereiten
  1. Die Haselnüsse in einem trockenen breiten Topf bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
  2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. Beide Zutaten bis zur Verwendung bereithalten.
Risotto garen
  1. 20 g Butter im zuvor verwendeten breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Risottoreis zugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Reiskörner an den Rändern glasig wirken.
  2. Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Das dauert etwa 2 Minuten.
  3. Etwa 150 ml heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe zugeben. Auf diese Weise die restliche Brühe nach und nach einarbeiten. Nach insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten soll der Reis cremig sein, aber im Kern noch leichten Biss haben. Falls die Brühe nicht vollständig benötigt wird, den Rest nicht einarbeiten.
  4. Den Topf vom Herd nehmen. Mascarpone, Parmesan und die übrigen 10 g Butter unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen. Es soll breitfließend vom Löffel fallen; bei Bedarf 1 bis 2 Esslöffel der warmen, bereits gelisteten Brühe unterrühren.
  5. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die gerösteten, gehackten Haselnüsse darüberstreuen. Sofort servieren.
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So bleibt das Risotto cremig

Die Brühe portionsweise und wirklich heiß zugeben, damit der Garprozess des Reises nicht abbricht. Erst wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle einarbeiten; zu starkes Rühren macht das Risotto dagegen klebrig. Mascarpone und Parmesan kommen erst am Ende unter, damit ihre Cremigkeit und ihr Aroma erhalten bleiben.

Aufbewahren und wieder erwärmen

Risotto schmeckt frisch am besten, kann aber in einem flachen, sauberen Behälter zügig abkühlen und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Erwärmen bei mittlerer Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe lockern und nur so lange erhitzen, bis es wieder cremig ist. Die Haselnüsse erst beim Servieren darübergeben, damit sie ihren Biss behalten.

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