Martinigans mit Kastanienfuellung

Menge: 1

Zutaten:
1 Junge Gans; a ca. 3 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
500 ml Huehnerbouillon
100 ml Apfelwein
8 klein. Aepfeln
8 El. Preiselbeermarmelade
100 g Weissbrot
100 ml Gefluegelbouillon
700 g Kastanien; in der Schale oder
500 g geschaelte Kastanien
500 g Kalbsbraet
3 Schalotten; feingehackt
1 El. Butter
100 g Champignons
1 Bd. Petersilie; gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den uebrigen Gewuerzen
einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kuehlschrank
stehenlassen.

Inzwischen die Fuellung zubereiten. Das Brot in Stuecke schneiden und
in der Bouillon einweichen. Die Kastanien auf der runden Seite
einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5
Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur
heiss gut schälen). Erkalten lassen und kleinschneiden. Das Brot gut
auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und dem
Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die
gewuerfelten Champignons beigeben und kurz mitduensten. Unter die
Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.

Die Fuellung in den Gänsebauch stopfen und die Oeffnung mit
Kuechenfaden zunähen. Die Gans mit dem Ruecken nach unten in eine
grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in
den auf 240 GradC vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit
4/5 vom heissen Bouillon begiessen und bei 220 GradC während 90 Minuten
schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie
mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie
abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes
abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180 GradC
weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und
durch die restliche heisse Bouillon ersetzen.

Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine
Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und
mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen
Platte anrichten, die Aepfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfituere
fuellen.

Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufuegen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und
nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

* Quelle: Nach: Tele ??/?? Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Gans, Kastanie, P1