Mangold-Rotbarsch-Roellchen

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
1 gross. Staude Mangold (etwa 1 kg)
1 unbehandelte Zitrone
600 g Rotbarschfilet
Salz
Zitronenpfeffer
40 g Butter
1 Bd. Fruehlingzwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Tomate
20 g Butter
1 Zitrone, unbehandelt, Saft und Schale von
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
1 Tl. Honig
100 g Crème double

1. 12 große, einwandfreie Mangoldblätter abtrennen und waschen. Das
Wasser abschuetteln, die weißen Stiele ab- sowie die dicken Rippen
flachschneiden. Die Zitrone waschen und in duenne Scheiben schneiden,
mit 3/4 l Wasser in einen großen Topf geben.
2. Rotbarschfilets abspuelen, trockentupfen und in 12 Stuecke teilen.
Mit Salz und Zitronenpfeffer kräftig wuerzen. Je ein Fischstueck in ein
Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so daß kleine
Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in den Siebeinsatz
ueber das Zitronenwasser setzen und 10 Minuten bei guter Mittelhitze
dämpfen.
3. In der Zwischenzeit den Elektroofen auf 75 Grad vorheizen. Die
Butter schmelzen. Mangoldröllchen auf eine Servierplatte legen, mit
der Butter beträufeln und zum Warmhalten in den Backofen stellen
(Gas: Stufe 1). Die Dämpffluessigkeit beiseite stellen.
4. Fuer die Sauce die Fruehlingszwiebeln waschen, Wurzeln und dicke
dunkelgruene Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Ringe
schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomate mit
kochendem Wasser ueberbruehen, pellen, die Kerne mit einem Löffel
herauskratzen und das Fruchtfleisch in Wuerfelchen schneiden. Butter
in einer hohen Pfanne erhitzen, Fruehlingszwiebeln und Knoblauch darin
anbraten. Mit Zitronensaft und 300 ml Dämpffluessigkeit ablöschen und
bei hoher Hitze etwas einkochenlassen.
5. In der Zwischenzeit die Zitronenschale abwaschen und in feine
Julienne-Streifchen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig
abschmecken und die Crème double und die Tomatenwuerfelchen
unterruehren. Mit Zitronenstreifchen garniert zu den Mangoldröllchen
servieren.
Dazu passen in Butter geschwenkte Spätzle und als Getränk ein
Edelzwicker aus dem Elsaß.