Maischolle mit Estragonsauce verbindet zartes, mildes Plattfischfleisch mit einer fein säuerlichen, cremigen Sauce und dem leicht anisartigen Aroma von frischem Estragon. Die küchenfertigen Schollen werden in Butter gebraten und erhalten dabei eine zarte Kruste, während die Sauce separat in derselben Pfanne entsteht. Besonders gut passt das Gericht zu Salzkartoffeln oder schlichtem grünen Gemüse. Die Fische sollten möglichst frisch und von ähnlicher Größe sein, damit sie gleichzeitig gar werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die küchenfertigen Maischollen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Mehl, 1 TL Salz und 0,5 TL weißen Pfeffer auf einem Teller mischen. Die Schollen beidseitig würzen und dünn in der Mehlmischung wenden; überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- Butterschmalz und 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Zwei Schollen hineinlegen und je nach Dicke etwa 4–5 Minuten pro Seite braten, bis die Haut goldbraun ist und das Fleisch an der dicksten Stelle undurchsichtig wird. Die ersten beiden Schollen auf einem Teller warm halten und die übrigen beiden im restlichen Butterschmalz und der restlichen Butter ebenso braten. Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit die Butter nicht verbrennt.
- Während die zweite Bratcharge gart, Fischfond und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die gewürfelte Schalotte zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
- Die Sauce vom Herd nehmen, Zitronensaft und gehackten Estragon einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die gebratenen Schollen sofort mit der Estragonsauce servieren.
Woran ist die Scholle gar?
Das Fleisch ist fertig, wenn es undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Bei unterschiedlich dicken Fischen richtet sich die Garzeit nach dem dicksten Exemplar; ein sicherer Orientierungspunkt ist eine Kerntemperatur von etwa 63 °C an der dicksten Stelle.
Sauce und Reste aufbewahren
Die Estragonsauce schmeckt frisch am besten und sollte direkt serviert werden. Übrig gebliebene Scholle und Sauce zügig in flache Behälter verteilen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages vollständig durcherhitzt verzehren.