Lobster Thermidor ist ein elegantes Hummergericht, bei dem das ausgelöste Fleisch in einer cremigen Sauce mit Schalotte, Champignons und Cognac vermischt und anschließend in den Hummerschalen gratiniert wird. Die Sauce ist würzig, leicht säuerlich und durch Eigelb sowie Sahne samtig gebunden. Diese Fassung beginnt mit zwei bereits gegarten und gekühlten Hummern; dadurch konzentriert sich die Zubereitung auf das Auslösen, die Sauce und das kurze Gratinieren. Das Gericht wird am besten unmittelbar nach dem Überbacken serviert.
Benötigt werden zwei bereits gegarte, gekühlte Hummer mit Schale von jeweils etwa 500 bis 600 g.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die bereits gegarten, gekühlten Hummer längs durch den Kopf und Schwanz halbieren. Den dunklen Darm entfernen, das Fleisch vorsichtig aus Schwanz und Scheren lösen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die leeren Schalen abspülen, trocken tupfen und mit der Schnittseite nach oben in eine kleine Auflaufform oder auf ein Backblech legen.
- 30 g Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Champignons darin 4–5 Minuten braten, bis die Schalotte weich ist und die Pilze ihre Flüssigkeit weitgehend verloren haben.
- Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Fischfond und Sahne nach und nach unter Rühren zugießen und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce cremig bindet. Cognac einrühren und 2 Minuten weiterköcheln lassen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Eigelb, Senf, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. 2 Esslöffel der heißen Sauce unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung rühren, dann alles zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze 1 Minute erwärmen, ohne die Sauce aufzukochen.
- Das geschnittene Hummerfleisch unter die Sauce heben und nur so lange erwärmen, bis es vollständig von der Sauce umhüllt ist. Die Mischung gleichmäßig in die vorbereiteten Hummerschalen verteilen.
- Den Backofengrill auf etwa 220 °C vorheizen. Die gefüllten Schalen mit der restlichen Butter bepinseln, mit dem geriebenen Gruyère bestreuen und 4–6 Minuten unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Füllung dampft. Sofort servieren.
Sauce und Gratinieren
Die Sauce sollte vor dem Einfüllen cremig, aber nicht zu fest sein. Beim Gratinieren erhitzt sie nur kurz; sobald die Oberfläche goldbraun ist und die Füllung dampft, kann serviert werden. Längeres Überbacken macht das bereits gegarte Hummerfleisch trocken.
Aufbewahrung
Lobster Thermidor schmeckt frisch am besten. Reste höchstens abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages vollständig durcherhitzen; die gefüllten Schalen nicht erneut lange gratinieren.
Cognac ersetzen
Für eine alkoholfreie Variante den Cognac durch 30 ml Fischfond und 1 Teelöffel Zitronensaft ersetzen. Das verändert das Aroma, erhält aber die cremige und leicht säuerliche Richtung der Sauce.