Legierte Weißweinsuppe ist eine fein-säuerliche, cremige Suppe mit deutlichem Weißweinaroma und samtiger Konsistenz. Die Bindung entsteht am Ende durch Eigelb und Sahne, die vorsichtig in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe eingearbeitet werden. Eine kurz angeschwitzte Schalotte und etwas Muskat runden den Geschmack ab, ohne den Wein zu überdecken.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte fein würfeln. Den Schnittlauch fein schneiden und beiseitestellen. Eigelb und Sahne in einer hitzefesten Schüssel glatt verrühren.
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 3 Minuten glasig dünsten. Das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
- Den Weißwein nach und nach unterrühren, bis eine glatte Mischung entsteht. Gemüsefond, Zitronensaft und Lorbeerblatt hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Die Suppe bei niedriger Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
- Das Lorbeerblatt entfernen. Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer einrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.
- Etwa 3 Kellen der heißen Suppe unter ständigem Rühren langsam zur Eigelb-Sahne-Mischung geben. Diese Mischung anschließend zurück in den Topf rühren. Die Suppe bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, bis sie leicht andickt und etwa 75 bis 80 °C erreicht. Nicht mehr kochen lassen.
- Die legierte Weißweinsuppe auf vier vorgewärmte Teller oder Schalen verteilen und mit dem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.
So gelingt die Legierung
Die Suppe darf nach dem Einrühren der Eigelb-Sahne-Mischung nicht mehr kochen, sonst kann das Eigelb ausflocken. Zum Angleichen zuerst mehrere Kellen heiße Suppe unter die Mischung rühren und sie erst danach zurück in den Topf geben.
Aufbewahren und Erwärmen
Am besten wird die Suppe frisch serviert. Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, ohne sie erneut aufzukochen.