Lauwarme Entenbrust auf Sprossensalat verbindet knusprig gebratene Haut mit einem frischen, leicht säuerlichen Salat aus knackigen Mungbohnensprossen, Gurke und Möhre. Die Entenbrust wird nach dem Anbraten im Ofen bis zu einem sicheren Kerntemperaturbereich gegart und anschließend kurz ruhen gelassen. So bleibt das Fleisch saftig, während der Salat frisch und bissfest bleibt. Das Gericht eignet sich als leichtes Hauptgericht für zwei Personen und sollte direkt nach dem Anrichten serviert werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Mungbohnensprossen gründlich abspülen und abtropfen lassen. Gurke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Möhre schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
- Reisessig, neutrales Öl, Sesamöl, Honig und Sojasauce verrühren. Den Ingwer schälen, fein reiben und unterrühren. Das Dressing bis zum Anrichten beiseitestellen.
- Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut zunächst nicht salzen, damit sie möglichst trocken bleibt.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte ofenfeste Pfanne legen. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Haut etwa 8 Minuten braten, bis deutlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen, die Brüste wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Entenbrüste etwa 8–10 Minuten weitergaren. An der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C prüfen; je nach Dicke kann die Garzeit abweichen.
- Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sprossen, Gurke, Möhre und Frühlingszwiebeln mit dem Dressing vermengen.
- Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und auf dem Sprossensalat anrichten. Sofort lauwarm servieren.
So bleibt die Entenbrust saftig
Die Entenbrüste mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und erst dann erhitzen; so kann das Fett langsam aus der Haut austreten. Nach dem Garen mindestens fünf Minuten ruhen lassen und erst danach aufschneiden. Entscheidend ist die Kerntemperatur von mindestens 70 °C, gemessen an der dicksten Stelle.
Sprossen hygienisch vorbereiten
Mungbohnensprossen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Besonders empfindliche Personen sollten Sprossen nicht roh verwenden, sondern sie kurz blanchieren und anschließend abkühlen lassen; dadurch verändert sich ihre Konsistenz etwas.
Aufbewahrung
Salat und Entenbrust möglichst getrennt und gut gekühlt aufbewahren und am selben Tag verzehren. Für die beste Konsistenz den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.