Laugenbrötchen werden aus einem einfachen Hefeteig geformt, kurz in verdünnter Natronlauge gebadet und anschließend kräftig gebacken. Dadurch entsteht die typische dunkelbraune, leicht glänzende Kruste mit dem charakteristischen Laugenaroma, während das Innere weich und feinporig bleibt. Die Brötchen schmecken frisch besonders gut und lassen sich mit grobem Salz oder unbestreut als Frühstücks- und Snackgebäck servieren. Für die Lauge ausschließlich lebensmittelgeeignete Natronlauge beziehungsweise Natriumhydroxid-Plätzchen verwenden und beim Ansetzen Schutzbrille sowie laugenfeste Handschuhe tragen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Wasser auf etwa 35 °C temperieren. Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen, Wasser und Butter dazugeben und alles zu einem groben Teig vermengen.
- Den Teig etwa 8 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 45 Minuten ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 möglichst gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Schutzbrille und laugenfeste Handschuhe anziehen. Das kalte Wasser in einen großen laugenfesten Kunststoff- oder Edelstahltopf geben. Das Natriumhydroxid langsam portionsweise in das Wasser streuen und vorsichtig mit einem laugenfesten utensil verrühren. Immer die Lauge zum Wasser geben, niemals Wasser auf das Natriumhydroxid gießen. Die Lösung abkühlen lassen und Haut- sowie Augenkontakt vermeiden.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit einer Schaumkelle einzeln etwa 10 Sekunden in die vierprozentige Lauge tauchen, abtropfen lassen und wieder auf das Backblech setzen. Die Oberfläche jedes Brötchens mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Die gelaugten Teiglinge anschließend 15 Minuten kalt stellen, damit sie sich stabiler schneiden und backen lassen.
- Das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und die Laugenbrötchen 16 bis 18 Minuten backen, bis sie glänzend dunkelbraun sind. Das Blech herausnehmen und die Brötchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Laugenreste nach den Hersteller- beziehungsweise Sicherheitsangaben des verwendeten lebensmittelgeeigneten Natriumhydroxids entsorgen und alle benutzten Geräte gründlich mit viel Wasser reinigen.
Aufbewahren und einfrieren
Frisch gebackene Laugenbrötchen schmecken am selben Tag am besten. Vollständig ausgekühlte Brötchen lassen sich luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahren oder für längere Lagerung einfrieren. Zum Auffrischen die aufgetauten Brötchen bei 180 °C einige Minuten erwärmen.
Woran erkennt man den richtigen Teig?
Der Teig soll nach dem Kneten glatt, elastisch und nur leicht klebrig sein. Klebt er stark, zunächst einige Minuten weiterkneten und höchstens teelöffelweise zusätzliches Mehl einarbeiten, damit die Brötchen nicht trocken werden. Nach der Teigruhe sollten die Teiglinge sichtbar aufgegangen, aber noch formstabil sein.