Gefüllte Mangoldrouladen in cremiger Schmorsauce

Laubfrösche

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Laubfrösche sind herzhafte Rouladen aus großen Mangoldblättern, die eine würzige Hackfleischfüllung umschließen. Durch das kurze Blanchieren werden die Blätter biegsam, bleiben beim Schmoren aber angenehm zart. Die Füllung wird mit Zwiebel, Petersilie und etwas Senf aromatisiert, während aus dem Schmorfond eine cremige Sauce entsteht. Das Gericht wird direkt mit seiner Sauce serviert und passt gut zu Salzkartoffeln oder kräftigem Bauernbrot.

Gefüllte Mangoldrouladen in cremiger Schmorsauce
Beispielbild zum Rezept: Laubfrösche
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Laubfrösche
  • 12 große Mangoldblätter roh und ungeputzt einkaufen; die Blätter werden im ersten Schritt gewaschen und blanchiert
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Zwiebel wird im Ablauf geschält und fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • 60 ml Milch
  • 15 g glatte Petersilie wird im Ablauf gewaschen und fein gehackt
  • 15 g mittelscharfer Senf
  • 8 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen oder fertig gemahlen
  • 0.5 g Muskatnuss fertig gemahlen
Für Sauce und Schmoren
  • 20 ml Rapsöl
  • 500 ml ungesalzene Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • 15 g Speisestärke
  • 30 ml kaltes Wasser zum Anrühren der Speisestärke

Küchenhelfer

  • 1 großer Topf zum Blanchieren
  • 1 breiter Schmortopf mit Deckel Die Rouladen sollten möglichst nebeneinander liegen.

Zubereitung
 

Für die Laubfrösche
  1. Die Mangoldblätter gründlich waschen. Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufkochen, die Blätter portionsweise jeweils etwa 1 Minute blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abkühlen. Gut abtropfen lassen. Die dicken Enden der Mittelrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu beschädigen.
  2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Hackfleisch, Zwiebel, Petersilie, Ei, Semmelbrösel, Milch, Senf, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel gründlich vermengen.
  3. Die Mangoldblätter mit der glatten Seite nach unten auslegen. Die Füllung in 12 etwa gleich große Portionen von jeweils ungefähr 50 g teilen, auf die unteren Blattbereiche geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu festen Rouladen aufrollen.
Schmoren und Sauce
  1. Das Rapsöl in einem breiten Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Laubfrösche mit der Nahtseite nach unten nebeneinander hineinlegen und rundherum insgesamt etwa 5 Minuten vorsichtig anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.
  2. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf abdecken und die Laubfrösche 25 Minuten sanft schmoren lassen. Das Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein; beim Anschneiden darf es innen nicht mehr rosa sein.
  3. Die Laubfrösche aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm halten. Die Sahne in den Schmorfond rühren. Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren, in die leicht köchelnde Sauce geben und unter Rühren etwa 1 Minute binden lassen. Die Sauce abschmecken, die Laubfrösche wieder hineinlegen und kurz erwärmen.
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Welche Mangoldblätter eignen sich?

Am besten funktionieren große, möglichst unbeschädigte Blätter mit einer breiten Fläche und einem nicht zu dicken Mittelrippenansatz. Sehr kräftige Rippen flach abschneiden oder mit dem Messer etwas ausdünnen, damit sich die Blätter ohne Reißen rollen lassen.

Aufbewahren und aufwärmen

Übrig gebliebene Laubfrösche mit der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen alles in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen; falls die Sauce stark eingedickt ist, einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe einrühren.

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