LANDHAHN IN PINOT-NOIR-SAUCE

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 Landhahn ca. 1,6 kg
200 g Weisses Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten)
60 ml Pflanzenoel
100 g Butter (70+30)
25 g Schalotten fein gewuerfelt
300 ml Pinot Noir
50 ml Cognac
300 ml Sahne
200 g Mehlbutter
150 g Champignons geputzt, gewaschen und geviertelt
100 g Doerrfleisch in Streifen
Salz
Pfeffer, weiss gemahlen

Den Landhahn säubern, waschen und auslösen. Brueste und Keulen
abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das
Oel in einer Pfanne erhitzen, Brueste und Keulen darin rundum und
ohne Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die
Karkassen (Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum
kochen bringen. Abschäumen, auf kleine Flamme stellen und dass
weisse Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben.
Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen lassen. Passieren. Die
Butter in einem Bräter erhitzen und die Schalottenwuerfel darin
anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit der Hälfte des Pinot
Noirs angiessen und die angebratenen Gefluegelteilen dazu geben. Die
Gefluegelteile mit dem Gefluegelfond bedecken und diese bei kleiner
Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Dörrfeleischstreifen in
kochendem Wasser kurz blanchieren und abschuetten. Abtupfen. Die
geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen.
Der entstandene Saft wird zum Garsud der Gefluegelteile gegossen.
Die gegarten Champignons abtropfen lassen. Die gegarten
Gefluegelteilen aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und
Dörrfeleischstreifen warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen,
abfetten und kurz einkochen lassen. Den restlichen Pinot Noir dazu
geben. Die Mehlbutter wuerfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach
und nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne
unterruehren, kurz aufkochen lassen und evtl. nochmals abschmecken.
Die warm gestellten Gefluegelteile mit Champignons und
Dörrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche
Sauce wird separat gereicht