Lammruecken A La Provencale

Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 Schoener Lammruecken von ca. 2 kg
4 El. Olivenoel
Salz, Pfeffer
2 Selleriestengel
5 Schalotten oder Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
1 l Rotwein
1 l Lammfond; evtl. Fertigprodukt
1 El. Honig
75 g Getrocknete Tomaten
4 Rosmarinzweige
1 Bd. Glatte Petersilie
2 Anchovisfilets
50 g Semmelbroesel
3 El. Olivenoel
Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer

Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammruecken kuechenfertig
zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen.
Falls er das noch nicht erledigt hat, muessen Sie mit einem
langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und
Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht ganz
einfach, weil das Fleisch noch mit einer duennen Sehnenschicht
geschuetzt ist, auf der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den
Lammruecken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen
Bräter zunächst kräftig anbraten, dabei die Knochenseite schon
mal salzen und pfeffern.
Das Fleischstueck mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel
festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön
angebraten wird. Den Ruecken schliesslich auch auf der Knochenseite
anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die
Knochen nach oben dringen kann.
Fuer die Wuerzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden
zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die
Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schön fein hacken.
Auch die Petersilienblätter und die Anchovisfilets, schliesslich
auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle
Zutaten auch gleich in den Mixer fuellen und zerkleinern. In jedem
Fall mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel
Einweichfluessigkeit wie nötig zu einer streichfähigen Paste
mischen. Diese Paste auf dem Lammruecken verteilen, dabei mit den
Händen gut festdruecken. Schliesslich den Bräter in den Ofen
stellen, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze söben auf 150
Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach unter den Rost mit dem
Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den
Lammruecken auf einem doppelt gelegten Stueck Alufolie, diesmal auf
den Rost, zurueck in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15
Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch
mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das
Kartoffelgratin uebersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im
Backofen auch jetzt noch muehelos – sollten Sie fuerchten, er
könnte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.
Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Fluessigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte
Sauce mit dem Puerierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken
gleich hinzufuegen.
Zum Servieren dann die Rueckenfilets vom Knochen lösen: zunächst
mit einem scharfen Messer das Rueckgrat entlang abschneiden, dann
mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen
trennen. Die Fleischstuecke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu
dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurueck auf das
Knochenbett setzen. Den Ruecken auf einer Platte zu Tisch bringen,
die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.