Lammrücken wird bei dieser Zubereitung zuerst kräftig angebraten und anschließend im Ofen mit einer würzigen Kräuterkruste fertig gegart. Das Fleisch bleibt bei einer Kerntemperatur von 58 bis 60 °C innen zart und rosa; für besonders empfindliche Personen sollte es bis mindestens 63 °C gegart werden. Eine kurze Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft verteilt, während aus dem Bratensatz eine schnelle Sauce entsteht. Dazu passen beispielsweise Kartoffeln oder grünes Gemüse als externe Beilage.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Rosmarin, Knoblauch, Senf und Semmelbrösel zu einer streichfähigen Krustenmasse vermengen.
- Den küchenfertig parierten Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Fleisch rundum insgesamt etwa 5 bis 6 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kräutermasse gleichmäßig auf der Oberseite des Lammrückens verstreichen. Das Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 12 bis 18 Minuten garen. An der dicksten Stelle die Kerntemperatur messen: 58 bis 60 °C ergibt einen rosa Garpunkt. Für besonders empfindliche Personen den Lammrücken bis mindestens 63 °C weitergaren.
- Den Lammrücken aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Folie abdecken. Zehn Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce aufbewahren.
- Die Brühe in die noch warme Pfanne gießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit etwa 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Die kalte Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz abschmecken, falls nötig.
- Den Lammrücken quer zur Faser in vier gleichmäßige Portionen schneiden und mit der Sauce servieren.
Den richtigen Garpunkt prüfen
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und dabei nicht in einer Fettschicht oder direkt am Knochen messen. Bei 58 bis 60 °C ist der Lammrücken innen rosa; wer das Fleisch vollständig durchgegart bevorzugt oder für empfindliche Personen kocht, lässt es bis mindestens 63 °C weitergaren.
Aufschneiden und Reste aufbewahren
Den Lammrücken nach dem Garen zehn Minuten locker ruhen lassen und anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden. Übrig gebliebenes Fleisch innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen vollständig durcherhitzt verwenden.