Lammkoteletts mit Pilzen verbinden kräftig angebratenes, zartes Fleisch mit einer aromatischen Pilzpfanne in einer sämigen Sahnesauce. Die Pilze werden separat gut gebräunt und erst anschließend mit Schalotte, Knoblauch und Sahne vollendet, damit ihr Aroma klar erhalten bleibt. Die Koteletts werden zum Schluss auf den gewünschten Gargrad gebracht und direkt mit der Pilzsauce serviert. Besonders wichtig ist die Kontrolle der Kerntemperatur, da Dicke und Ausgangstemperatur der Koteletts die Garzeit beeinflussen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Lammkoteletts 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pilze mit einer weichen Bürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Die Lammkoteletts mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 20 ml Olivenöl, 6 g Salz und 1 g Pfeffer einreiben.
- Eine große Pfanne stark erhitzen. Die Pilze ohne zusätzliches Fett hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 6 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze deutlich gebräunt sind. Die Pilze aus der Pfanne nehmen.
- Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin 2 Minuten glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Brühe und Sahne zugießen und die Sauce 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Während die Sauce köchelt, eine zweite große Pfanne oder die zuvor ausgewischte Pfanne stark erhitzen. Die Koteletts je nach Pfannengröße in einer oder zwei Chargen auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Bei etwa 3 cm dicken Koteletts anschließend die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; für einen sicheren, saftigen Gargrad etwa 63 °C erreichen und die Koteletts danach 3 Minuten ruhen lassen. Bei dickerem Fleisch oder abweichender Ausgangstemperatur die Garzeit entsprechend verlängern.
- Die gebräunten Pilze in die Sauce geben und 2 Minuten erwärmen. Petersilie einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ruhenden Lammkoteletts mit der Pilzsauce anrichten.
Welche Pilze passen am besten?
Braune oder weiße Champignons sind unkompliziert und überall erhältlich. Aromatischer wird die Pfanne mit einer Mischung aus Champignons und Kräuterseitlingen; die Pilze sollten dabei nicht zu dicht liegen, damit sie bräunen statt im eigenen Saft zu garen.
Gargrad und Aufbewahrung
Die Koteletts sind bei einer Kerntemperatur von etwa 63 °C nach kurzer Ruhezeit sicher durchgegart und bleiben dabei saftig; für einen stärker durchgegarten Gargrad einige Minuten länger braten und erneut messen. Übrig gebliebene Koteletts und Sauce zügig abkühlen, getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen vollständig durcherhitzen.