Lammkeule mit Kapernsauce

Aktualisiert: von · Fleischgerichte, Lammgerichte

Diese Lammkeule wird im Ganzen gebraten und anschließend in Scheiben geschnitten serviert. Das Fleisch bleibt bei einer Kerntemperatur von 63 bis 65 °C zart und saftig, während die Kapernsauce mit Brühe, Sahne, Senf und Zitronensaft würzig, cremig und leicht säuerlich wird. Die Sauce entsteht aus dem aromatischen Bratensatz und passt besonders gut zu Kartoffeln oder schlichtem Ofengemüse. Für die Kontrolle des Garpunkts ist ein Bratenthermometer hilfreich.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 25 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 10 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Lammkeule
  • 1,2 kg Lammkeule ohne Knochen als ganzes Stück, pariert
  • 20 ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 g Salz
  • 2 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Kapernsauce
  • 1 Schalotte
  • 250 ml salzarme Gemüse- oder Lammbrühe
  • 150 ml Sahne
  • 40 g Kapern aus dem Glas
  • 15 g mittelscharfer Senf
  • 15 ml Zitronensaft frisch ausgepresst
  • 10 g Butter kalt

Küchenhelfer

  • 1 Bratenthermometer für die sichere Kontrolle der Kerntemperatur
  • 1 ofenfeste Pfanne oder kleiner Bräter für Anbraten und anschließendes Garen im Ofen

Zubereitung
 

Für die Lammkeule
  1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und die Lammkeule rundum damit einreiben.
  2. Eine ofenfeste Pfanne oder einen kleinen Bräter ohne zusätzliches Öl stark erhitzen. Die Lammkeule rundum insgesamt etwa 8 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist.
  3. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Lammkeule etwa 70 bis 75 Minuten garen. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken; für zartrosa Fleisch die Keule bei 63 bis 65 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Für vollständig durchgegartes Fleisch bis 70 bis 72 °C weitergaren.
Für die Kapernsauce
  1. Die Lammkeule aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
  2. Die Schalotte in der Bratpfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten im verbliebenen Bratensatz anschwitzen. Die Brühe angießen, den Bratensatz gründlich vom Boden lösen und die Flüssigkeit 5 Minuten einkochen lassen.
  3. Sahne, Senf und Kapern einrühren und die Sauce 5 bis 7 Minuten offen leicht köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zitronensaft und kalte Butter einrühren und die Sauce abschmecken. Zusätzliches Salz nur vorsichtig verwenden, da Kapern und Brühe bereits salzig sein können.
  4. Die Lammkeule 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der warmen Kapernsauce servieren.
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Kerntemperatur und Garpunkt

Für eine zartrosa Lammkeule die Keule bei 63 bis 65 °C aus dem Ofen nehmen und während der Ruhezeit nachziehen lassen. Wer das Fleisch vollständig durchgegart bevorzugt, lässt es bis etwa 70 bis 72 °C Kerntemperatur garen; die genaue Dauer hängt dann von Form und Dicke der Keule ab.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebene Lammkeule und Kapernsauce getrennt in flachen, verschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Das Fleisch quer zur Faser dünn schneiden und vorsichtig in der Sauce oder abgedeckt mit etwas Brühe erwärmen, damit es nicht trocken wird.

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