Dieses Lammkarree wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit einer würzigen Kräuter-Senf-Kruste auf einem Bett aus Fenchel, Möhren, Zwiebel und Kirschtomaten im Ofen fertig gegart. Das Gemüse nimmt dabei Bratensaft und Röstaromen auf, bleibt aber durch die unterschiedliche Schnittgröße angenehm abwechslungsreich in der Konsistenz. Die Kruste wird erst nach dem Anbraten aufgetragen, damit sie goldbraun wird, ohne zu verbrennen. Ein Küchenthermometer hilft, den gewünschten Gargrad des Lammfleischs zuverlässig zu treffen.

Lammkarree mit goldbrauner Kräuterkruste auf geröstetem Fenchel, Möhren, Zwiebeln und Kirschtomaten — Beispielbild zum Rezept: Lammkarree mit Kruste auf Gemüse

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 35

Ruhezeit 10

Gesamtzeit 1 10

Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen

Für das Lammkarree und die Kruste

800 g Lammkarree mit etwa 8 Rippen, pariert
25 g Dijon-Senf
45 g Semmelbrösel
15 g glatte Petersilie fein gehackt
10 g Thymian Blättchen abgestreift
1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
25 ml Olivenöl
6 g Salz aufgeteilt
2 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Für das Gemüse

2 Stück Fenchelknollen zusammen etwa 500 g, geputzt und in Spalten geschnitten
400 g Möhren geschält und in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
1 Stück rote Zwiebel etwa 150 g, in Spalten geschnitten
250 g Kirschtomaten
100 ml trockener Weißwein
150 ml Gemüsefond salzarm
15 ml Olivenöl
3 g Salz

Küchenhelfer

1 großer ofenfester Bräter oder ofenfeste Pfanne für Gemüse und Lammkarree
1 Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung

Vorbereiten

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fenchel, Möhren und Zwiebel waschen, putzen, schälen beziehungsweise häuten und wie in der Zutatenliste angegeben schneiden. Kirschtomaten waschen und trocken tupfen.
Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Knoblauch, 10 ml Olivenöl, 2 g Salz und den Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Das Lammkarree trocken tupfen und rundum mit 3 g Salz würzen.

Gemüse und Lamm zubereiten

Einen großen ofenfesten Bräter oder eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd stark erhitzen. Das Lammkarree mit der Fettseite nach unten ohne zusätzliches Öl 3–4 Minuten kräftig anbraten, wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Das Karree aus dem Bräter nehmen.
15 ml Olivenöl in den Bräter geben. Fenchel, Möhren und Zwiebel darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten anrösten. Kirschtomaten hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den Gemüsefond angießen und das Gemüse mit 2 g Salz würzen.
Das Lammkarree mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse legen. Die Oberseite mit Dijon-Senf bestreichen und die Kräuter-Semmelbrösel-Mischung gleichmäßig darauf andrücken.
Den Bräter in den 220 °C heißen Ofen stellen und 10 Minuten garen. Die Temperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 12–18 Minuten garen. Das Lamm an der dicksten Stelle zwischen den Knochen messen und bei 63 °C für rosa beziehungsweise 68–70 °C für stärker durchgegartes Fleisch aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse soll weich sein und der Fond leicht eingekocht.
Das Lammkarree aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in Koteletts teilen und mit dem Gemüse sowie dem Bratfond servieren.

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Den Gargrad zuverlässig prüfen

Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen messen, ohne den Knochen zu berühren. Bei etwa 63 °C ist das Fleisch innen noch zart rosa; für stärker durchgegartes Lamm bis etwa 68–70 °C weitergaren. Nach dem Herausnehmen steigt die Temperatur während der Ruhezeit noch leicht an.

Gemüse und Fleisch zeitlich abstimmen

Das Gemüse wird relativ klein geschnitten, damit es während der kurzen Endgarzeit des Karrees weich wird. Sind die Stücke deutlich größer, das Gemüse zunächst etwa 10 Minuten allein im Ofen vorgaren und das Karree anschließend darauflegen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Lamm lässt sich am schonendsten in Scheiben bei niedriger Ofentemperatur oder kurz in einer abgedeckten Pfanne erwärmen; das Gemüse kann dabei direkt mit erhitzt werden.