Lachsforelle an Basilikumsauce

Menge: 4

Zutaten:
1 Lachsforelle; a 1 kg kuechenfertig
2 dl Weisswein
2 dl Wasser
2 Tl. Salz
1 Zwiebel; geviertelt
1 Lauchstengel; in Stuecke
1 Karotte; in Stuecke
1 Petersilienzweig
2 Lorbeerblaetter
2 Scheibe Zitrone
1 Thymianzweig
1 Petersilienzweig
4 Salbeiblaetter
1 Tl. Salz
2 El. Weisswein
2 El. Vermouth; trocken Noilly Prat
2 Eigelbe
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 Bd. Basilikum; grob geschnitten

Forelle innen und aussen kalt abspuelen.

Alle Bouillonzutaten in einem Topf tun, aufkochen und 10 Minuten lang
leise köcheln lassen. Anschliessend in eine flache Ofenform giessen.

Fischzutaten – Thymian, Petersilie, Salbei und Salz – im Innern der
Forelle tun, diese in die flache Form legen, mit einer Aluminiumfolie
bedecken.

Im auf 180 GradC vorgeheizten Ofen – Ofenmitte – während 25 bis 30
Minuten garen lassen. Achtung: das Bouillon darf nicht kochen !

Inzwischen die Sauce zubereiten: in einem nicht zu heissen Wasserbad,
Eigelbe mit Wein und Vermouth schaumig schlagen. Butter – KALT – in
Flocken unter ständigem Schlagen zugeben; im Wasserbad
weiterruehren, bis die Sauce bindet. Aus dem Wasserbad nehmen, mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Basilikum zugeben und Sauce zu dem Fisch servieren.

Dazu: Salzkartoffeln oder Reis.

* Quelle: Betty Bossis, Le poisson, Zuerich 1988
erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Forelle, P4