Kutteln in Lemberger (Vincent Klink)

Menge: 4 Personen

Zutaten:
500 g Kalbskutteln
1 kg Kalbsknochen; feingehackt
Salz
Pfeffer
1 El. Olivenoel
6 mittl. Zwiebeln; in feine Streifen geschnitten
Knoblauch; nach Belieben
1 Bd. Suppengruen
1 Lauchstange
2 Reife Tomaten
1 klein. Karotten
1 Knollensellerie
1 l Kalbsbruehe
1 El. Koriander
1 l Lemberger; Rotwein

Traditionsgemäss kochen Schwaben viele Gerichte aus Kutteln. Eine
simple Speise, aber wie so oft, um so einfacher ein Gericht im ersten
Augenblick erscheint , um so mehr Sorgfalt muss der Zubereitung
gewidmet werden. Bei diesem Gericht muss man im Grunde nur zwei Dinge
beachten. Als erstes die Suppe und als zweites die Einlage, nämlich
die Kutteln. Insofern kann man auch nur zwei Fehler machen um dieses
Gerichtet zum Kuechenunfall zu bringen. Der Weg vom einfachen
Kuttelngericht zum Hundefutter ist kurz, das soll aber vom
ausprobieren dieses Rezeptes niemand abhalten, denn es ist eine
Etuede der hohen Kunst der Einfachheit.

Möglichst auf Montag oder Dienstag beim Fleischer vorbestellen, denn
die Nachfrage nach Kalbskutteln ist selten. Meistens werden normale
Rinderkutteln verlangt. In unserem Fall sind Kalbskutteln angesagt,
sie muessen frisch, und hellweiss, vorgeputzt und nicht zu weich
gekocht sein.

Die Knochen in dem Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten,
den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit Kalbsfond
auffuellen und ca. eine Stunde mit dem Gemuese auf kleinem Feuer
kochen lassen.

Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengruen und etwas
Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu
weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden
und probieren. Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser
erkalten lassen. Anschliessend die Innenseite von allen Fettstellen
befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite
stellen und die Suppe fertigstellen:

Reduzierte Fluessigkeit durch Wasser ersetzen und das ganze durch ein
Sieb kräftig ausdruecken so das die Zwiebel die notwendige Bindung
ergeben. Am Ende dieses Kochvorgangs sollten nicht mehr als 3/4 Liter
Suppe uebrig sein. Den Rest ersetzt man durch guten 1/4 Liter
Lemberger der zum Schluss hinzugefuegt wird. Die Suppe mit den
Kutteln und einem Esslöffel zerdrueckten Koriander anrichten. In
vorgewärmten Suppentassen servieren und mit einem Petersilienblatt
garnieren.