Kräuterspätzle mit Kalbsentrecote verbinden weiche, aromatische Spätzle mit frischer Petersilie und Schnittlauch mit zart gebratenem Kalbfleisch. Die Spätzle werden direkt aus einem lockeren Teig ins siedende Wasser geschabt oder gepresst und anschließend in Butter geschwenkt. Das Kalbsentrecote bleibt bei sorgfältiger Temperaturkontrolle saftig und erhält eine feine Röstnote. Das Rezept eignet sich als vollständiges Hauptgericht für vier Personen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Mehl, Eier, Milch und 8 g Salz in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Teig verrühren und die Kräuter unterheben. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Das Wasser anschließend nur leicht sprudelnd kochen lassen.
- Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins siedende Wasser geben. Sobald die Spätzle nach etwa 2 Minuten an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Die gegarten Spätzle beiseitestellen.
- Die Kalbsentrecotes mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Steaks hineinlegen und je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Steaks weitergaren, bis sie an der dicksten Stelle etwa 63 °C Kerntemperatur erreichen. Auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während das Fleisch ruht, die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die abgetropften Spätzle hineingeben und 3 bis 4 Minuten unter vorsichtigem Wenden in der Butter erhitzen und leicht anrösten.
- Die Kräuterspätzle auf vier Teller verteilen. Das Kalbsentrecote quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf den Spätzle anrichten. Sofort servieren.
Der richtige Garpunkt beim Kalbsentrecote
Für ein saftiges Ergebnis die Steaks nach dem Anbraten mit einem Thermometer prüfen; bei etwa 63 °C Kerntemperatur sind sie sicher gegart und noch zart. Die genaue Dauer hängt von der Dicke und der Ausgangstemperatur ab. Nach dem Braten fünf Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
So wird der Spätzleteig richtig
Der Teig soll zähflüssig sein und schwer vom Löffel reißen. Ist er deutlich zu fest, esslöffelweise etwas Milch aus der abgemessenen Menge zurückbehalten und beim Anrühren verwenden; bei der angegebenen Mehl- und Flüssigkeitsmenge ist normalerweise keine zusätzliche Korrektur nötig. Die gegarten Spätzle erst gut abtropfen lassen und dann in Butter schwenken, damit sie nicht wässrig werden.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Die Spätzle können bis zu einem Tag vorher gegart, kalt abgespült, gut abgetropft und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren in etwas Butter oder einem Teil der vorgesehenen Butter erhitzen. Das Kalbsentrecote schmeckt frisch gebraten am besten und sollte nicht lange warmgehalten werden.