Dieses Kräuter-Risotto verbindet cremig gegarten Arborio-Reis mit zarten, kurz gebratenen Langustinenschwänzen. Petersilie, Schnittlauch und Estragon geben dem Gericht eine frische, aromatische Richtung, während Parmesan und Butter für die typische Bindung sorgen. Die Langustinen werden separat angegart und erst zum Schluss untergehoben, damit sie saftig bleiben. Das Risotto schmeckt unmittelbar nach der Zubereitung am besten.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln beziehungsweise hacken. Petersilie, Schnittlauch und Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Zitronenschale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Parmesan reiben und den Pfeffer mahlen. Die rohen Langustinenschwänze kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und bis zur Verwendung kühl halten.
- Den Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt heiß halten. Er soll während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß bleiben, aber nicht stark kochen.
- Butter und Olivenöl in einem großen, weiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die trockenen Langustinenschwänze darin je nach Größe etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite braten, bis sie rundum rosa und innen nicht mehr glasig sind. Herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen.
- Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten weich dünsten. Den Reis zugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern glasig erscheinen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Dann den heißen Fond schöpflöffelweise zugeben: jeweils so viel einrühren, dass der Reis knapp bedeckt ist, und die nächste Menge erst zufügen, wenn die vorherige weitgehend aufgenommen wurde. Den Reis insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten sanft garen und regelmäßig rühren, bis er cremig ist, aber im Kern noch leichten Biss hat.
- Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmesan, Zitronenschale, Zitronensaft und die vorbereiteten Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen. Falls es zu fest ist, mit dem zurückbehaltenen heißen Fond esslöffelweise cremig rühren.
- Die gebratenen Langustinenschwänze unter das heiße Risotto heben und 1 Minute darin erwärmen. Sofort servieren.
Die richtige Konsistenz
Das Risotto sollte beim Servieren cremig fließen und der Reis im Kern noch einen leichten Biss haben. Falls die Masse nach dem Ruhen zu fest wirkt, rühre esslöffelweise heißen Fond ein; dafür höchstens 50 ml vom vorbereiteten Fond zurückbehalten.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste mit den Langustinen zeitnah in flache Behälter verteilen und gekühlt aufbewahren. Am besten am folgenden Tag verbrauchen und mit einem kleinen Schuss Wasser oder Fond unter Rühren vollständig durcherhitzen.